Management en Alimentos y Bebidas

Clase i - el servicio de alimentos y bebidas
A- la gestión gastronómica
I-el servicio de calidad
A-aspectos de la calidad del servicio. Su contenido
B-las necesidades básicas de los clientes
C-las necesidades especiales de los clientes
Ii- el servicio de alimentos y bebidas en hoteles
Iii- la importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas
Clase ii - la operación de alimentos y bebidas en diferentes puntos de venta: restaurante – bar – room service.
I-el restaurante
1-la formula de éxito de un restaurante
A. Administración eficaz
B. Alimentos y bebidas de calidad
C. Preparación uniforme
D. Servicio atento
E. Ambiente agradable
F. Valor satisfactorio
2- el servicio en el restaurante
A. Los tiempos del servicio
B. Presentación de la carta de vinos
C. Presentación del menú
D. Técnica para tomar la orden
3- los tipos de servicios y los diversos arreglos
A. Servicio con gueridón o a la rusa
B. El servicio francés
C. El servicio inglés
D. El servicio americano
4- la despedida
A. El pago
B. La propina
C. Despidiendo al cliente
5- categorias de restaurantes
A. Clásicos
B. Ocasionales
C. Especializados
D. Familiares
E. De comida rápida
6-la decoracion
7-técnicas para lograr la venta: ventas sugerentes
A. La venta sugestiva
B. La estructura de la venta
Ii-el bar
A. El lugar
B. El personal
C. El equipamiento
D. Los horarios
E. Los alimentos y las bebidas
F. Las tareas
Iii- room service
A. El order taker
B. El mozo de habitación o mozo de room service
C. Amenities
D. Minibar o frigobar
Clase iii- los eventos
1-el servicio de banquetes
A-tipos de eventos
B-tipos de servicio
Ii-secuencia de servicio y preparación de eventos
A-datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento
B- preparación de la recepción
C- preparación del salón
D-preparación de los puestos laterales
Clase iv - recursos humanos en alimentos y bebidas
I- el personal de alimentos y bebidas
A-reclutamiento
B- desempeño
C- organigrama área alimentos y bebidas
Ii-el personal de supervision y servicio de alimentos y bebidas
Iii-el personal de produccion de alimentos
Clase v – recursos materiales en alimentos y bebidas
I-planta fisica
A-area de recepción
B-area de depósitos
C-area de preparaciones previas
D-area preparaciones finales
E-area de distribución y servicio
F-procesos secundarios a la línea de producción
Ii-determinación de espacios necesarios para cada área
Iii-equipamiento
A-clasificación de los equipos según su función
B-materiales de los equipos
C-fuente de energía de los equipos
Iv-mobiliario en restaurante y banquetes
A-mesas
B-sillas
C-sillones
D-montaje para diferentes servicios
E-aparadores de servicio
F-gueridón
G-carro pastelero
V-vajilla, cristaleria y cuberteria
Clase vi - protocolo y ceremonial
I-etiqueta, protocolo y ceremonial
A- divisiones del ceremonial
Ii- la ley de la derecha. Orden lateral. Orden lineal
Iii- precedencias
A- principios generales de la precedencia
Iv- la mesa
A- precedencias en las mesas
B- distribución de invitados
C- invitación a comidas y recepciones
Clase vii- manejo de quejas
I- “nuestros clientes”
Ii- las quejas del cliente
A. Definición de queja
B. Motivos de queja
C. El lado negativo de las quejas
D. Formas de actuar frente a las quejas
E. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas
Clase viii-control de costos de alimentos y bebidas
I- concepto y elementos del costo
A- naturaleza de la información de costos
B- control de costos
C- control de ingredientes
D- control de la preparación
E- métodos para reportar costos
F- métodos para reportar costos de alimentos
G- reporte de costos de personal
H- reporte de gastos de operación
Ii- el menu
A- tipos de menú
B- layout o composición del menú
C- diseño del menú
D- necesidades y deseos de los clientes
E- estandarización de recetas
F- planeamiento de un menú
G- platos que agregan prestigio a un menú
H- análisis del menú
Iii- presupuesto-control presupuestario
A- etapas del presupuesto
B- ventajas de presupuestar
Clase ix – conocimiemtos de enología
I- la vinificación
A- el vino tinto
B- el vino blanco
C- el vino rosado
D- vinos especiales
Ii - vinos y comidas: maridaje
Iii - el arte de servir los vinos
Clase x - las empresas de catering
I- sistemas de distribución de alimentos
A- distribución de comidas refrigeradas
B- distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas
C- distribución de comidas congeladas
D- adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos
Ii- catering aereo
A- requisitos estructurales
B- ubicación
C- construcción
D- equipos y utensilios
E- servicio de alimentos a bordo
F- comidas para la tripulación
G- vuelos demorados
H- desechos de alimentos
I- orientación y educación del pasajero
J- protección de alimentos en las cocinas de vuelo
K- vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos
L- variedad de alimentos
M- sistema de control de producción de cocinas-catering
Iii- analisis de mercado - sistemas de informacion
Iv- computacion aplicada el catering
Clase xi - seguridad alimentaria
I- enfermedades transmitidas por alimentos (eta)
A- comidas frías potencialmente peligrosas
B- riesgos en los productos transformados
C- patógenos en la heladera
D- riesgos en los productos transformados
E- contaminación física
F- causas de eta
Ii- inocuidad de los alimentos
A- buenas prácticas de manufactura (bpm)
B- auditoría de standards de calidad de los alimentos (haccp)
Iii- elaboracion de alimentos
A. Recepción de la materia prima
B. Almacenamiento
C. Preelaboración
D. Elaboración
E. Higiene de planta física equipamiento y utensilios
F. Análisis de muestras y acciones correctivas