Management en Alimentos y Bebidas

Food & Beverage Training
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  • Curso
  • Nivel intermedio
  • Online
  • 60 horas de dedicación
  • Duración:
    12 Semanas
  • Cuándo:
    A definir
Descripción

Con este curso obtendrá un conocimiento general de los distintos aspectos que se deben considerar en la Gestión de Alimentos y Bebidas, ya sea en un establecimiento independiente o como departamento dentro de un hotel. Esto abarca los distintos aspectos de su gestión: personal, costos, uso de materia prima. Dirigido administradores de banquetes y restaurantes. Personal de aaybb en gral

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¿Qué aprendés en este curso?

Gerenciamiento
Gerencia alimentos y bebidas

Profesores

Lic. Gabriela Renteria
Lic. Gabriela Renteria
Directora / trainer

Licenciada en Nutrición egresada de la Universidad de Buenos Aires. Postgrado en Gerencia en Logística y Calidad de los alimentos. Universidad de Tres de Febrero. Obtuvo capacitación en Control de calidad de alimentos y Análisis de puntos críticos de control, Protocolo y ceremonial en el servicio de Alimentos y Bebidas, Supervisión, Atención al cliente, Manejo de quejas, Conducción de equipos de trabajo, Organización de eventos, Vinos y cócteles, obtuvo el título de “Auxiliar en ceremonial” habiendo realizado capacitación en Redacción protocolar, Ceremonial en el deporte, Relaciones públicas y locución en la Sede de Asociación Interamericana de Ceremonial, Buenos Aires Julio 2008, obtuvo capacitación en Diseño y equipamiento de Restaurantes en la escuela Gato Dumas, Costos en alimentos y bebidas, Wedding Planner, además de contar con el Manejo de la normativa asociada a Seguridad e Higiene en el trabajo. Ley Nacional de Higiene y Seguridad Laboral nº 19587 Decreto nº 351/79. Se desempeñó como supervisora de banquetes en el departamento de Alimentos y Bebidas y desarrolló programas de capacitación y entrenamiento en el área de servicio de banquetes del Hotel Hilton Buenos Aires durante los años 2002 a 2004. Realizó un plan de capacitación y entrenamiento en el área de servicio de banquetes en el Hotel Hilton Birmingham Metropole de Gran Bretaña. Paralelamente ha desempañado tareas de coordinación y supervisión en eventos sociales, empresariales e institucionales, mâitre de restaurante, banquetes y room service, en el Hotel Alvear Palace durante los años 1992 y 1996. Durante el año 1999 se desempeñó como supervisora de restaurante en el Hotel Marriott Buenos Aires. Desarrolló además su actividad docente como jefe de trabajos prácticos en las asignaturas Técnica dietética y Técnica dietoterápica de la carrera de Licenciatura en Nutrición en la Universidad Fasta de la ciudad de Mar del Plata, docente titular de la asignatura Alimentos y bebidas en la carrera de Técnico en hotelería en el Instituto nº 31 dependiente de la Dirección de Escuelas de la ciudad de Necochea e Instructora a cargo del Curso Conservación de alimentos en el Centro de formación profesional 403 de la ciudad de Necochea y docente titular de la asignatura Tecnología Alimentaria en la carrera de Gastronomía Profesional en el Instituto Educativo Argentino y en la asignatura Alimentos y Bebidas en la carrera de Administración Hotelera en el Ateneo de Estudios Terciarios. Estuvo a cargo durante el año 2009 Y 2010 del area de Capacitación contínua en el Instituto de Hotelería y Gastronomía Torrealta de la Ciudad de Buenos Aires. Fue directora y capacitadora en HTS Hotel Training & Staffing (www.htstraining.com), empresa de consultoría, capacitación y entrenamiento en hotelería, gastronomía, cocina y Spa desde Marzo de 2006. En la actualidad es Inspectora en Salubridad e Higiene en la Secretaría de planificación operativa y control comunal dependiente de la Municipalidad de La Matanza, con tareas de verificación y fiscalización del cumplimiento de la normativa correspondiente, aplicación de las penalidades utilizando tipificación, procedimientos y régimen sancionatorio. Desde Abril de 2006. Asimismo es directora y capacitadora en Food & Beverage Training (www.foodbeveragetraining.com), empresa de consultoría, capacitación y entrenamiento en gastronomía, nutrición y organización de eventos desde Octubre de 2010.

Temario

Clase i - el servicio de alimentos y bebidas
A- la gestión gastronómica
I-el servicio de calidad
A-aspectos de la calidad del servicio. Su contenido
B-las necesidades básicas de los clientes
C-las necesidades especiales de los clientes
Ii- el servicio de alimentos y bebidas en hoteles
Iii- la importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas
Clase ii - la operación de alimentos y bebidas en diferentes puntos de venta: restaurante – bar – room service.
I-el restaurante
1-la formula de éxito de un restaurante
A. Administración eficaz
B. Alimentos y bebidas de calidad
C. Preparación uniforme
D. Servicio atento
E. Ambiente agradable
F. Valor satisfactorio
2- el servicio en el restaurante
A. Los tiempos del servicio
B. Presentación de la carta de vinos
C. Presentación del menú
D. Técnica para tomar la orden
3- los tipos de servicios y los diversos arreglos
A. Servicio con gueridón o a la rusa
B. El servicio francés
C. El servicio inglés
D. El servicio americano
4- la despedida
A. El pago
B. La propina
C. Despidiendo al cliente
5- categorias de restaurantes
A. Clásicos
B. Ocasionales
C. Especializados
D. Familiares
E. De comida rápida
6-la decoracion
7-técnicas para lograr la venta: ventas sugerentes
A. La venta sugestiva
B. La estructura de la venta
Ii-el bar
A. El lugar
B. El personal
C. El equipamiento
D. Los horarios
E. Los alimentos y las bebidas
F. Las tareas
Iii- room service
A. El order taker
B. El mozo de habitación o mozo de room service
C. Amenities
D. Minibar o frigobar
Clase iii- los eventos
1-el servicio de banquetes
A-tipos de eventos
B-tipos de servicio
Ii-secuencia de servicio y preparación de eventos
A-datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento
B- preparación de la recepción
C- preparación del salón
D-preparación de los puestos laterales
Clase iv - recursos humanos en alimentos y bebidas
I- el personal de alimentos y bebidas
A-reclutamiento
B- desempeño
C- organigrama área alimentos y bebidas
Ii-el personal de supervision y servicio de alimentos y bebidas
Iii-el personal de produccion de alimentos
Clase v – recursos materiales en alimentos y bebidas
I-planta fisica
A-area de recepción
B-area de depósitos
C-area de preparaciones previas
D-area preparaciones finales
E-area de distribución y servicio
F-procesos secundarios a la línea de producción
Ii-determinación de espacios necesarios para cada área
Iii-equipamiento
A-clasificación de los equipos según su función
B-materiales de los equipos
C-fuente de energía de los equipos
Iv-mobiliario en restaurante y banquetes
A-mesas
B-sillas
C-sillones
D-montaje para diferentes servicios
E-aparadores de servicio
F-gueridón
G-carro pastelero
V-vajilla, cristaleria y cuberteria
Clase vi - protocolo y ceremonial
I-etiqueta, protocolo y ceremonial
A- divisiones del ceremonial
Ii- la ley de la derecha. Orden lateral. Orden lineal
Iii- precedencias
A- principios generales de la precedencia
Iv- la mesa
A- precedencias en las mesas
B- distribución de invitados
C- invitación a comidas y recepciones
Clase vii- manejo de quejas
I- “nuestros clientes”
Ii- las quejas del cliente
A. Definición de queja
B. Motivos de queja
C. El lado negativo de las quejas
D. Formas de actuar frente a las quejas
E. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas
Clase viii-control de costos de alimentos y bebidas
I- concepto y elementos del costo
A- naturaleza de la información de costos
B- control de costos
C- control de ingredientes
D- control de la preparación
E- métodos para reportar costos
F- métodos para reportar costos de alimentos
G- reporte de costos de personal
H- reporte de gastos de operación
Ii- el menu
A- tipos de menú
B- layout o composición del menú
C- diseño del menú
D- necesidades y deseos de los clientes
E- estandarización de recetas
F- planeamiento de un menú
G- platos que agregan prestigio a un menú
H- análisis del menú
Iii- presupuesto-control presupuestario
A- etapas del presupuesto
B- ventajas de presupuestar
Clase ix – conocimiemtos de enología
I- la vinificación
A- el vino tinto
B- el vino blanco
C- el vino rosado
D- vinos especiales
Ii - vinos y comidas: maridaje
Iii - el arte de servir los vinos
Clase x - las empresas de catering
I- sistemas de distribución de alimentos
A- distribución de comidas refrigeradas
B- distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas
C- distribución de comidas congeladas
D- adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos
Ii- catering aereo
A- requisitos estructurales
B- ubicación
C- construcción
D- equipos y utensilios
E- servicio de alimentos a bordo
F- comidas para la tripulación
G- vuelos demorados
H- desechos de alimentos
I- orientación y educación del pasajero
J- protección de alimentos en las cocinas de vuelo
K- vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos
L- variedad de alimentos
M- sistema de control de producción de cocinas-catering
Iii- analisis de mercado - sistemas de informacion
Iv- computacion aplicada el catering
Clase xi - seguridad alimentaria
I- enfermedades transmitidas por alimentos (eta)
A- comidas frías potencialmente peligrosas
B- riesgos en los productos transformados
C- patógenos en la heladera
D- riesgos en los productos transformados
E- contaminación física
F- causas de eta
Ii- inocuidad de los alimentos
A- buenas prácticas de manufactura (bpm)
B- auditoría de standards de calidad de los alimentos (haccp)
Iii- elaboracion de alimentos
A. Recepción de la materia prima
B. Almacenamiento
C. Preelaboración
D. Elaboración
E. Higiene de planta física equipamiento y utensilios
F. Análisis de muestras y acciones correctivas