Cocinero Diplomado Intensivo

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Carrera corta

En Capital Federal

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Descripción

  • Tipología

    Carrera corta

  • Lugar

    Capital federal

  • Duración

    5 Meses

El crecimiento gastronómico y demanda de mayor calidad en el servicio gastronómico de estos últimos años ha generado la necesidad de profesionalizar la actividad del cocinero a fin de cubrir operativa y técnicamente el trabajo de una cocina. La cocina no solamente contribuye al desarrollo de la creatividad, sino que además implica la adquisición de saberes técnicos. Para ello este estudio centra s. Dirigido a: En tan sólo cinco meses el egresado habrá incorporado en forma intensiva el dominio de técnicas de cocina en general. Podrá planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias. Además de los conocimientos de pastelería, panadería, pastas y cocina fría, el alumno obtendrá una educación integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino. De esta forma, dominará la suficiente formación técnica y práctica para manejar el funcionamiento y método de trabajo de la cocina. El estudio concentra su enseñan

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Capital Federal (Buenos Aires)
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Olazabal 2836, 1428

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Información relevante sobre el curso

Alumnos argentinos:
*Original y fotocopia del título primario o secundario
*1 Foto 4 x 4 color.
*Fotocopia del D.N.I.
*Certificado médico de aptitud psicofísica
*Alumnos extranjeros:
*Original y fotocopia del título primario o secundario
*1 Foto 4 x 4 color
*Certificado médico de aptitud psicofísica
*Fotocopia Pasaporte hasta obtener DNI argentino

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Plan de estudios


1º cuatrimestre

  • Cocina
  • Higiene y Nutrición
  • Pastelería
  • Panadería Básica
  • Costos y Presupuestos
  • Pastas
  • Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas



    Contenidos
    Cocina Básica
    Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Vegetales y técnicas de corte.
    Huevos: Características físicas y de calidad. Preparaciones de base en la cocina.
    Salsas: Definición de salsa. Clasificación de salsas: Emulsionadas, derivadas de fondo y especiales.
    Guisos, sopas y potajes.
    Introducción a las carnes: Carne vacuna. Pollo. Pescados y mariscos. Cordero. Chancho. Sus características físicas y de cocción. Técnicas de deshuesado y troceados. Técnicas de cocción y puntos de cocción.
    Arroz: Características físicas y de calidad. Clasificación. Elaboración de arroz según el estilo italiano, español, oriental y turco.
    Guarniciones: Clasificación. Elaboración de guarniciones clásicas de papa y otros vegetales.
    Técnicas básicas de la cocina fría: Ensaladas. Mousses, terrinas y patés. Balotinas. Canapés.
    Quesos: Introducción. Clasificación. Servicio. Tabla. Elaboración. Análisis sensorial.

    Higiene y Nutrición
    Nociones básicas de nutrición: Definición de alimento. Propiedades y clasificación. Definición de nutrientes: Macronutrientes. Micronutrientes. Clasificación de nutrientes según función: energéticos, reguladores y formadores.
    Grupos de alimentos y pirámide nutricional.
    Digestión y absorción de nutrientes.
    Nociones básicas de la ciencia de los alimentos: Procesos básicos en la cocina. Cambios de estado. Procesos de cocción (Reacción de Maillard, Desnaturalización de proteínas, Caramelización de azúcares, Ablandamiento del tejido fibroso, Gelificación del almidón).
    Congelación y deshidaratación.
    Aceites y grasas: Características físicas y nutricionales. Manteca (Mantequilla) y margarinas.
    Azúcares: Características físicas y nutricionales.
    Geles: de almidón, de pectinas, de agar agar, de gelatina y otros.
    Proteínas: Las enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la harina de trigo.
    Nociones básicas de Higiene y Sanidad: Enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.

    Pastelería
    Masas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses, parfait y bavarois. Chocolate. Mermeladas.
    Panadería Básica
    Amasado y desarrollo del gluten. Harina de trigo: Composición y función. Sal: Composición y función. Levadura: Composición y función. Métodos de fermentación. Causas de los defectos de cocción del pan.
    Productos lácteos: La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración. Elaboración de pan francés. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo.
    Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Grisines. Pan de Viena. Pan de salvado. Pan de molde. Pan brioche. Pan Galani. Pan de jamón. Pan alemán. Pan Brioche.
    Costos y Presupuestos
    Costos: Concepto y clasificaciones. Costos: objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio.
    Presupuesto y control presupuestario: Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración. Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades.
    Pastas
    Historia de la Pasta. Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante. Elaboración de crêpes. Ñoquis. Cintas. Pastas tubo. Pastas rellenas cerradas (cappeletti. Agnolotti. Ravioles). Pastas rellenas abiertas (Canelones. Lasañas).

    Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas
    Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.
    Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas.

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