GERENCIAMIENTO GASTRONÓMICO

Curso

Online

$ 790/mes IVA inc.

Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Nivel

    Nivel iniciación

  • Metodología

    Online

  • Duración

    3 Meses

  • Campus online

Realizá el curso de Gerenciamiento Gastronómico y aprendé sobre:
Las cualidades y distinciones de la función del chef.
El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina.
La mise en place.
El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades.
Los cortes y preparaciones de papas y verduras.
Preparaciones elementales de arroz y huevo.
Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas.
Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado.
Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción.
Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés.
Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes.
Espesantes y ligaduras.
Los risottos.
Guarniciones clásicas.
Postres tradicionales.
Masas básicas, entre otras muchas habilidades.

Información relevante sobre el curso

El Gerenciador Gastronómico ha sido capacitado para desempeñarse en organizaciones de todo tipo relacionadas en el mundo de la gastronomía, siendo el eslabón más importante de la cadena de producción y venta. Se lo capacita principalmente para las siguientes tareas:
Clasificación de los costos.
Materias primas.
Mano de obra.
Gastos generales.
Impuestos.
Casos prácticos.
Controles generales y específicos.
Costos de recetas y de la operatoria global.
Negocios gastronómicos.
El producto.
La ubicación del negocio.
El mercado.
El FODA.
Excelencia y calidad total.
La búsqueda del cliente.
Las ventajas comparativas.
Promoción y publicidad.
Políticas de venta.
Los precios.
Evaluación del negocio.
También cuenta con las herramientas para la coordinación de técnicas fundamentales de la comunicación oral y escrita optimizando la redacción de informes para superiores y afines.
Todas estas tareas se desarrollarán con la utilización de recursos informáticos disponibles.

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Materias

  • Cocina
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  • Cursos internet
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  • INSTITUTO NACIONAL DE DESARROLLO ACADEMICO

Profesores

Fernando Vara

Fernando Vara

Tutor

Plan de estudios

Mes 1Seguridad e higiene de los alimentos

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración.

Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

Cocina fría

Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados, tablas de quesos y fiambres. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Mes 2Panadería

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Pastelería

Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

Mes 3Servicio y Bebidas

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda.
Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno.

El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina.

Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

Pastas y salsas

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas.

Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes.

GERENCIAMIENTO GASTRONÓMICO

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