Especialización en cocina naturista sin gluten ni lácteos

PROGRAMA TEÓRICO

Introducción a la cocina naturista sin gluten ni lácteos

• Conceptos básicos de la cocina sin gluten
• Por qué comer sin gluten. Beneficios
• Importancia y razones fisiológicas del consumo sin gluten
• Situación actual de elaboraciones sin gluten en el mercado: composición de los panes industriales, análisis de los componentes y su efecto sobre el organismo.
  
  

Cómo organizar una cocina naturista sin gluten

• Presentación de todos los alimentos para una cocina sin gluten ni lácteos.
• Preparaciones previas y preparaciones finales.
• Equipamiento y organización de la cocina naturista.
• Mise en place.
• La despensa básica: moldes, hornos y utensilios.
• Utensilios necesarios para elaborar harinas: Molinillo, cernidores y aparatos para hacer harinas.
  
  

Cómo organizar una cocina naturista para celíacos

• Manipulación correcta y elección de los alimentos
• Preparación de las instalaciones y elementos de cocina
• Cuidado en el uso de los utensilios
• Procesos adecuados para la elaboración, almacenamiento y servicio de los platos para evitar la contaminación cruzada
• Productos permitidos envasados
• Reemplazo de aditivos químicos por ingredientes naturales
  
  

Técnicas culinarias
Técnicas y elementos necesarios para reemplazar el gluten

• Activación de semillas.
• Preparación del chuño,
• Cereales aglutinantes, aglomerantes naturales: féculas tipos y uso
• Prácticas en la elaboración de harinas sin gluten. Conservación y propiedades
• Preparación de premezclas artesanales sin aditivos químicos

Dietética sin gluten ni lácteos

• Tipos de cereales y harinas sin gluten
• Propiedades nutricionales de cereales sin gluten: características y usos apropiados
• Harina de legumbres y frutos secos
• Levaduras y leudantes: Usos, tipos, posibilidades
• Endulzantes naturales. Tipos. Origen. Efectos energéticos
• Aceites naturales para cocción
• Leche de cereales sin gluten
• Sustitutos del huevo naturales y eficaces. Diferenciación en su uso en elaboraciones sin gluten
• Preparaciones vegetarianas y/o veganas (con huevo orgánico o sin productos de origen animal)

PROGRAMA PRÁCTICO

Repostería sin gluten I:

• Ingredientes básicos
• Técnicas
• Endulzantes
• Leches de cereales, semillas y frutos
• Bocaditos y trufas
• Barritas y granola
• Muesli
  
  

Repostería sin gluten II

• Postres con frutas y cereales
• Bombones
• Flanes
• Mermeladas y confituras
• Dulces frutales
• Masas licuadas
• Panqueques y blinis
• Reemplazo al huevo y a los lácteos
• Técnica de elaboración de harinas
  
  

Repostería sin gluten III
Masas

• Petit fours
• Alfajores, masitas, galletitas.
• Tartas frutales
• Reemplazo al huevo y a los lácteos
• Técnica de elaboración de harinas
• Técnicas con masas livianas
  
  

Repostería sin gluten IV
Pastelería

• Muffins
• Budines
• Tortas
• Pionono
• Bizcochuelo
  
  

Repostería sin gluten V
Complementos

• Cremas para rellenos
• Dulces en molde
• Coberturas y baños
• Crocantes
• Almíbar y jaleas

Cocina sin gluten I
Cereales y semillas

• Pates para untar
• Mayonesas y cremas vegetales
• Hamburguesas veganas
• Arrollados de cereales
• Milanesas
• Carnes vegetales sin soja
  
  

Cocina sin gluten II
Vegetales y legumbres

• Cazuelas
• Risotos
• Vegetales salteados
• Vegetales rellenos
  
  

Cocina sin gluten III
Masas 1

• Tartas
• Empanadas
• Chapatis, burritos
• Galletitas y snack
  
  

Cocina sin gluten IV
Masas 2

• Pastas rellenas
• Fideos
• Lasagña
• Masas licuadas básicas
• Creps y blinis
  
  

Cocina sin gluten V
Masas leudadas 1 Panificados

• Pan básico de molde
• Panes rellenos
• Panes saborizados
• Baguete
• Figacitas y flautitas
• Foccacias
  
  

Cocina sin gluten VI
Masas leudadas 2

• Pizzas
• Calzones
• Faina
  
  

Cocina sin gluten VII
Complementos I

• Quesos cremosos veganos
• Salsas vegetarianas y veganas
• Cremas de leches vegetales
• Rellenos vegetales para pastas
  
  

Cocina sin gluten VIII
Complementos II

• Mozarela vegana
• Quesos de legumbres veganos
• Quesos duros y aderezos
• Coberturas de vegetales
• Rellenos vegetales