Crítico Gastronómico

Hoy se encuentra en el mercado una extensa oferta gastronómica con un alto grado de competitividad. Esta oferta no siempre cumple con las expectativas del consumidor por lo que la figura del crítico gastronómico se ha privilegiado en los medios de comunicación. Al proyectar la carrera de Crítico Gastronómico, hicimos hincapié en la necesidad de dar respuesta, de manera profesional, a esta demanda de los medios de comunicación virtuales, gráficos y editoriales. La crítica gastronómica tiene un espíritu pedagógico y se enfoca también en la orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. Está comprometida en difundir las cocinas regionales y las tendencias gastronómicas convirtiéndose así en un instrumento para la formación cultural del ámbito gastronómico. Los conocimientos culinarios del crítico gastronómico, enfocados también a la formación gastronómica del lector, son fundamentales a la hora de expresar una opinión profesional ya que los lectores de prensa gastronómica aprenden y, al ser cada vez más entendidos, pueden mostrarse también más exigentes con el arte del cocinero. Dentro de todos los factores que determinan el desarrollo y el triunfo de un crítico gastronómico no pueden faltar el conocimiento de la historia de la gastronomía y su evolución en la sociedad, el vocabulario específico, los fundamentos de la cocina, estar al día con las innovaciones culinarias, conocer de materias primas y bebidas, desarrollar un excelente paladar y lograr maridad comidas con bebidas. Los críticos de comida no deben ser solamente expertos en gastronomía, sino que también tienen que ser excelentes escritores, ya que si una comida no se explica de la forma correcta puede perder sus encantos. Contenidos (horas presenciales) Fundamentos culinarios (2 horas semanales) Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones. Puntos de cocción de los diferentes productos. Guarniciones. Concepto de emplatado: clásicos y modernos. Salsas, texturas y maridajes en un mismo plato. La manipulación higiénica de los alimentos. Degustación de diferentes platos. Análisis sensorial de productos gourmet (2 horas semanales) Calidad sensorial. Concepto y alcances. Los sentidos. Ejercicios prácticos de introducción. Pruebas sensoriales hedónicas y discriminativas. Pruebas descriptivas: perfil sensorial. Atributos sensoriales y escalas. La apariencia de los alimentos. La textura de los alimentos. El flavor de los alimentos. Analísis sensorial de quesos. Maridaje y servicio de quesos. Análisis sensorial de aceite de oliva. Análisis sensorial de vinos. Análisis sensorial de infusiones. Análisis sensorial de miel. Análisis sensorial de frutas y hortalizas. Ambientación y diseño (1,20 hora semanal) Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Graficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica. Areas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones publicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento. Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas antropométricas. Superficies de las areas. Cálculos. Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas. Equipamientos de cocina. Características, tipologías. Medidas. Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Instalación contra incendio en cocinas. Reglamentaciones. Habilitaciones. Higiene y seguridad. Servicio (1,20 hora semanal) Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector: Restaurantes . Cafeterías . Bares . Fast Food . Take Away . Delivery Food . Vending El Catering: Concepto. Características. Catering de transporte, catering colectivo o social. Caterings especiales o de alta gama. Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Tipos de servicios de catering. Composición del menú: Métodos de preparación. Objetivos. Procedimientos para la planeación del menú. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de cocina: Sus funciones. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. El cliente: Deseos y expectativas. Tipologías y tratamiento. La calidad del servicio. La venta. La mise en place. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas: Emplatado, inglesa, francesa, en gueridón. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Destrezas básicas del personal de salón. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Cultura gastronómica (2 horas semanales) Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quien comemos) Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual. Taller de redacción y oratoria (2 horas semanales) Se tomará al género periodístico como ejemplo de un campo específico de las comunicaciones aplicadas, en tanto se trabaja con la información y se la convierte en discursos a través de diferentes técnicas y recursos usando el mínimo espacio para poder llegar con rapidez y eficacia a un público heterogéneo. Información y comunicación. Desarrollo histórico de la actividad periodística. Definición y función social del periodismo. Géneros periodísticos. Clasificación y características de los medios de comunicación. Construcción de la noticia: fases. Formatos informativos y de opinión. Prensa institucional y empresarial: formatos más usados. Combinando la teoría con la práctica esta asignatura permite al alumno alcanzar el éxito en las comunicaciones interpersonales mediante el aprendizaje de conceptos y técnicas de oratoria, desde la oratoria hasta el lenguaje gestual imprescindibles para su vida profesional. Apreciación sensorial de vinos y bebidas (1,20 hora semanal) Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Diferenciación entre gustos y sabores. Respuesta organoléptica de los diferentes vinos. Incidencia de los diferentes cepajes y zonas del país en la elaboración de los vinos. Incidencia de los distintos tipos de crianza en los vinos. Reconocimiento de la calidad de un determinado producto. Degustación de vinos varietales y genéricos o corte. Productos de bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Degustación de vinos nacionales e importados. Maridaje (1,20 hora semanal) Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente.