Elaboración de Quesos, chacinados y embutidos

PLAN DE ESTUDIO

Bromatología

Manipulación de alimentos

Microorganismos

QUESOS

Calidad de leche

Aspectos a considerar de la leche para la elaboración de quesos

Pre-tratamientos de leches para quesería

Estandarización de la grasa - Tratamiento térmico

Insumos de elaboración

Cultivos utilizados selección

Condiciones previas de la leche para elaborar quesos

El queso y como se clasifican.

Fabricación del queso.

Etapas en la fabricación del queso.

Agregados primarios (cultivo, etc).

Coagulación-Corte

Cocción -Agitado sin cocción-Prensa -Moldeo -Secado

Salado: Tipos, controles, salado según el tipo de queso

Maduración: Cámaras de maduración

Terminación o Presentación para la venta

Defectos del queso.

PRODUCTOS CHACINADOS Y EMBUTIDOS

Introducción a la charcutería.

Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios.

Herramientas.

Técnicas de elaboración.

Embutidos secos

Construcción de su propio secadero y estufador.

Elaboración de productos escaldados.

Tecnología para su elaboración de productos escaldados.

Métodos de cocción.

Productos untables.
Elaboración y conservación de productos

La preparación de la salmuera.

Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.