Maestría Internacional de Encargado de Panadería y Pastelería

PARTE 1. ENCARGADO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA MÓDULO 1. PRODUCTOS DE PANADERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Inmersión en el mundo del pan y las masas Importancia del pan Propiedades del pan Clasificación de los productos de panadería Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería. Clasificación de los tipos de masas de panadería UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA Y BOLLERÍA Inmersión en el mundo de la repostería Clasificación de productos de pastelería-repostería y bollería Repostería dulce y salada Bollería UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PANADERÍA Materias primas empleadas en panadería Harina: distintas clases y usos Agua y sal Levadura o impulsores Colorantes y aglutinantes. Mantequilla y otras grasas Huevos y ovoproductos Azúcar y otros edulcorantes Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate Lácteos Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, frutas confitadas y frutos secos) Gelatinas y especias Distintas clases de “mix” UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA EN LA NUTRICIÓN Introducción Clasificación de los alimentos Vitaminas en productos de panadería Minerales Agua UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PANADERÍA Características de la maquinaria utilizada Batería, herramientas y utillaje Moldes de repostería y sus características UNIDAD DIDÁCTICA 6. OPERACIONES BÁSICAS EN PANADERÍA-REPOSTERÍA Operaciones básicas en panadería-repostería Sistemas de panificación MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS Los métodos de conservación de los alimentos El envasado y la presentación de los alimentos El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Higiene del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADO Y DERIVADOS Panadería Profundización de los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de la Panadería Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios de la panadería Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Introducción Factores y situaciones de riesgo Daños derivados del trabajo Consideraciones específicas de seguridad Medidas de prevención y protección UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRIMEROS AUXILIOS Introducción Principios de actuación en primeros auxilios Terminología clínica Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria Contenido básico del botiquín de urgencias Legislación en primeros auxilios Conocer o identificar las lesiones Recursos necesarios y disponibles Fases de la intervención sanitaria en emergencia Exploración de la víctima MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A PANADERÍAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO Concepto de mercado Definiciones y conceptos relacionados División del mercado UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN PANADERÍAS Proceso de decisión del comprador Roles en el proceso de compra Complejidad en el proceso de compra Tipos de compra Psicología del consumidor Variables que influyen en el proceso de compra UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN PANADERÍAS Introducción Tipos de ventas Técnicas de ventas El vendedor Tipos de vendedores Características del buen vendedor Cómo tener éxito en las ventas Actividades del vendedor Nociones de psicología aplicada a la venta UNIDAD DIDÁCTICA 4. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN PANADERÍAS La ficha del cliente La ficha o catálogo del producto o servicio El documento de pedido El albarán o documento acreditativo de la entrega La factura Cheque Pagaré Letra de cambio El recibo Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL Y HABILIDADES SOCIALES EN PANADERÍA El proceso de comunicación Elementos de la comunicación Dificultades de la comunicación Estructura del mensaje Niveles de la comunicación comercial Estrategias para mejorar la comunicación La comunicación comercial y publicitaria ¿Qué son las habilidades sociales? Escucha activa ¿Qué es la comunicación no verbal? Componentes de la comunicación no verbal UNIDAD DIDÁCTICA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN PANADERÍAS. TRATAMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES, DUDAS Y OBJECIONES Servicio al cliente Asistencia al cliente Información y formación del cliente Satisfacción del cliente Formas de hacer el seguimiento Derechos del cliente-consumidor Tratamiento de quejas, reclamaciones, dudas y objeciones ¿Por qué surgen las reclamaciones? Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones ¿Qué hacer ante el cliente? ¿Qué no hacer ante el cliente? Actitud ante las quejas y reclamaciones Tratamiento de dudas y objeciones Atención telefónica en el tratamiento de quejas UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA NEGOCIACIÓN EN PANADERÍAS Concepto de negociación Bases fundamentales de los procesos de negociación Tipos de negociaciones Las conductas de los buenos negociadores Fases de la negociación Estrategias de negociación Tácticas de negociación Cuestiones prácticas de negociación MÓDULO 4. MARKETING APLICADO A PANADERÍAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA Merchandising Condiciones ambientales Captación de clientes Diseño interior Situación de las secciones Animación Mobiliario La circulación de los clientes Distribución de las secciones La cartelería y señalización Exterior del punto de venta La identidad, logo y rótulo Entrada al establecimiento Acciones para tener un comercio actual ¿Dónde establezco el punto de venta? ¿Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta? El escaparate UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL LINEAL El lineal Optimización de líneas Reparto del lineal Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición La implantación del lineal Sistemas de reposición de lineales Normativa aplicable a la implantación de productos Aplicaciones informáticas para la optimización del lineal y distribución de lineales UNIDAD DIDÁCTICA 3. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING. PUBLICIDAD EN EL PUNTO DE VENTA Concepto y tipos de merchandising Análisis de la promoción en el punto de venta Objetivos del merchandising promocional Tipos de promociones en el punto de venta Tipos de periodos para animar el establecimiento Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio ¿Cómo gestionar eficazmente el área expositiva? Técnicas de animación La publicidad en el lugar de venta (PLV) Elementos de venta visual Medios publicitarios MÓDULO 5. GESTIÓN COMERCIAL APLICADA A PANADERÍAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA ACTIVIDAD EMPRESARIAL Variables que intervienen en la optimización de recursos Los indicadores cuantitativos de control, a través del Cuadro de Mando Integral Otros indicadores internos La mejora continua de procesos como estrategia competitiva Autoconocimiento y gestión del tiempo Diferentes hábitos inadecuados Tiempo de dedicación y tiempo de rendimiento y rendimiento Influencia el entorno laboral UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PRODUCTOS Y SURTIDO EN EL PUNTO DE VENTA Clasificación de los productos en el punto de venta Identificación del producto Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas Acondicionamiento del producto Trazabilidad del producto en el punto de venta El surtido en el punto de venta Métodos de determinación del surtido Elección de las referencias Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE LA IMPLANTACIÓN DE PRODUCTOS. GESTIÓN DE STOCK Instrumentos de control cuantitativo y cualitativo Parámetros de gestión de categorías Cálculo de ratios económico-financieros Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos Introducción de medidas correctoras Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos Los inventarios Métodos de gestión de los inventarios Elaboración de un inventario Métodos de gestión de stock Stock de seguridad Modelos de gestión de stock PARTE 2. GESTIÓN LABORAL Y DE RECURSOS HUMANOS MÓDULO 1. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE PLANTILLAS Introducción Concepto de planificación de Recursos Humanos Importancia de la planificación de los Recursos Humanos: ventajas y desventajas Objetivos de la planificación de Recursos Humanos Requisitos previos a la planificación de Recursos Humanos El caso especial de las Pymes Modelos de planificación de los Recursos Humanos UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE RR EN LA ORGANIZACIÓN. GESTIÓN POR COMPETENCIAS Formación en la empresa. Desarrollo del talento Marketing de la formación UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA Introducción Comunicación interna Herramientas de comunicación Plan de comunicación interna La comunicación externa Cultura empresarial o corporativa Clima laboral Motivación y satisfacción en el trabajo MÓDULO 2. GESTIÓN LABORAL UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTRATOS I. LA RELACIÓN LABORAL El contrato de trabajo: capacidad, forma, período de prueba, duración y sujetos Tiempo de trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTRATOS II. MODALIDADES DE CONTRATACIÓN Tipologías y modalidades de contrato de trabajo Contratos de trabajo de duración indefinida Contratos de trabajo temporales Contrato formativo para la obtención de la práctica profesional Contrato de formación en alternancia UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE SEGURIDAD SOCIAL. RÉGIMEN GENERAL Introducción. El Sistema de Seguridad Social Regímenes de la Seguridad Social Régimen General de la Seguridad Social. Altas y Bajas UNIDAD DIDÁCTICA 7. GESTIÓN DE NÓMINAS Y COTIZACIONES A LA SEGURIDAD SOCIAL El Salario: elementos, abono, SMI, pagas extraordinarias, recibo y garantía Cotización a la Seguridad Social Retención por IRPF Relación de ejercicios resueltos: Bases y tipos de contingencias PARTE 3. TÉCNICAS PUBLICITARIAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA PUBLICIDAD. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL La comunicación comercial El mix de comunicación comercial: la venta personal, la publicidad, las relaciones públicas, la promoción de ventas y el marketing directo La comunicación global de la empresa: identidad e imagen corporativa UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA PUBLICIDAD Definición de Publicidad Procesos de Comunicación Publicitaria Técnicas de Comunicación Publicitaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA EMPRESA ANUNCIANTE. EL EMISOR Necesidad del Departamento de Publicidad en la empresa Funciones del Departamento de Publicidad Determinación del presupuesto publicitario La selección de la empresa de publicidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA AGENCIA PUBLICITARIA. EL EMISOR TÉCNICO La Agencia de Publicidad Organigrama de una Agencia Publicitaria Clasificación de las Agencias El fundamento económico y las relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL CANAL DE COMUNICACIÓN Concepto y clasificación Medios Publicitarios Internet y Publicidad Animación y Marketing Telemarketing Estrategias Publicitarias UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA PLATAFORMA COMERCIAL Introducción El cliente actual El cliente potencial Plataforma Comercial de Mercado UNIDAD DIDÁCTICA 7. DEFINICIÓN Y DELIMITACIÓN EN EL MERCADO RELEVANTE El entorno de las Organizaciones UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE LOS CONSUMIDORES Y DE LAS ORGANIZACIONES El estudio del comportamiento de compra: características, alcance e interrelaciones con otras disciplinas Los condicionamientos del comportamiento de compra de los consumidores Tipos de comportamiento de compra y etapas en el proceso de compra en los mercados de consumo El comportamiento de compra de las organizaciones: condicionantes, tipos de comportamiento y etapas en el proceso de compra industrial UNIDAD DIDÁCTICA 9. LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO Importancia de la estrategia de segmentación del mercado en la estrategia de las organizaciones Los criterios de segmentación de mercados de consumo e industriales. Requisitos para una segmentación eficaz Las estrategias de cobertura del mercado Las técnicas de segmentación de mercados a priori y a posteriori UNIDAD DIDÁCTICA 10. EL ATRACTIVO DEL MERCADO Y DE LOS SEGMENTOS El análisis de la demanda. Concepto, dimensiones y factores condicionantes de la demanda Concepto de cuota de mercado de una marca: determinación y análisis de sus componentes Los modelos explicativos de la selección y del intercambio de marca Los factores condicionantes del atractivo estructural de un mercado o segmento UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO Y EL MARKETING Componentes de un sistema de información de marketing Concepto, objetivos y aplicaciones de la investigación de mercado Metodología para la realización de un estudio de investigación de mercado PARTE 4. MERCHANDISING, PUBLICIDAD Y ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO Concepto de mercad Definiciones y conceptos relacionados División del mercado UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL CONSUMIDOR El consumidor y sus necesidades La psicología, mercado La psicología, consumidor Necesidades Motivaciones Tipos de consumidores Análisis del comportamiento del consumidor Factores de influencia en la conducta del consumidor Modelos del comportamiento del consumidor UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE Servicio al cliente Asistencia al cliente Información y formación del cliente Satisfacción del cliente Formas de hacer el seguimiento Derechos del cliente-consumidor Tratamiento de reclamaciones Tratamiento de dudas y objeciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PROCESO DE COMPRA Proceso de decisión del comprador Roles en el proceso de compra Complejidad en el proceso de compra Tipos de compra Variables que influyen en el proceso de compra UNIDAD DIDÁCTICA 5. VENTAS Introducción Teorías de las ventas Tipos de ventas Técnicas de ventas Anexo I. Envoltorio y Paquetería Anexo II. Costes de Presentación y Paquetería UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL VENDEDOR. PSICOLOGÍA APLICADA El vendedor Tipos de vendedores Características del buen vendedor Cómo tener éxito en las ventas Actividades del vendedor Nociones de psicología aplicada a la venta Consejos prácticos para mejorar la comunicación Actitud y comunicación no verbal UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA Merchandising Condiciones ambientales Captación de clientes Diseño interior Situación de las secciones Animación Mobiliario La Circulación de los Clientes Distribución de las secciones La cartelería y señalización