Capacitación en Enología

Escuela Argentina de Vinos
En Capital Federal

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  • Curso
  • Capital federal
  • 81 horas de clase
Descripción

Le proponemos un curso de perfeccionamiento Vitícola, Enológico y de Cata, único en Buenos Aires. A través del mismo podrá adquirir un profundo conocimiento de la vid, técnicas de manejo del Viñedo y Bodega. Al mismo tiempo, con el objetivo de integrar los aspectos teóricos, a lo largo del curso se cataran más de 100 Vinos, lo que le permitirá entrenar y profundizar el "Arte de la Cata".
Dirigido a: Personas que posean conocimiento general básico y que deseen recibir una intensa capacitación en el área Vitícola, Enológica y de Cata, tales como: Enófilos - Personal del área de MKT u otras, vinculado a bodegas - Estudiantes y Profesionales del mundo de la alimentación - Elaboradores Artesanales de Vino

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Dónde se enseña y en qué fechas

inicio Ubicación
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Capital Federal
Belgrano Gorostiaga 1693., Capital Federal, Argentina
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Temario

Unidad Didactica N˚ 1
La enología: definición - La evolución de la enología.
Qué es el vino - Su Clasificación de vinos - El enólogo: El profesional del vino. Panorama vitivinícola mundial - Ubicación de la Argentina en el contexto mundial.

Unidad Didactica N˚ 2
La materia prima: La Vitis Vinífera, principales características.
Clasificación de uvas - La uva y su ciclo de maduración: desarrollo vegetativo del grano de uva: períodos herbáceo, envero, maduración y sobremaduración.
Degustación: Introducción. Los mecanismos y mensajes de los sentidos - Metodología de la cata - La Vista y el examen visual.
El racimo de uva: su composición.
Las variedades de uva más importantes: principales descriptores aromáticos.
Degustación: El olfato y los olores.
La maduración fisiológica e industrial.
Análisis sensorial de la uva - Caracteres externos de la uva madura.
Biosíntesis de los principales constituyentes de la uva: glucosa, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico.
Degustación: El gusto y los sabores 1.
Factores que influyen en la cantidad y calidad de la uva: permanentes, variables, modificables y accidentales.
Degustación: El gusto y los sabores 2.
Concepto de Terroir - La denominación de origen: concepto. Las denominaciones de origen argentinas.
El trabajo anual en la viña. Calendario de tareas.
Acción del hombre sobre la cepa – (Tres indicadores de la calidad: limpidez; equilibrio y persistencia).
Acción del hombre sobre el clima - Acción del hombre sobre el suelo.
Clasificación biometeorológica de las cosechas de uva con relación a las características de los vinos

Unidad Didactica N˚3
Composición química del mosto.
Correcciones de los mostos: acidez, azúcar, sustancias nitrogenadas - El anhídrido sulfuroso.

Unidad Didactica N˚4
Las Levaduras - Las Bacterias Lácticas - Los fenómenos biológicos de la vinificación.
La fermentación alcohólica de los azúcares del mosto de uva.
Fermentaciones colaterales a la fermentación alcohólica: fermentación alcohólica de los aminoácidos.
Fermentación maloláctica.

Unidad Didactica
N˚5
La vinificación - Toma de muestras: análisis densimétrico, refractométrico y químico.
Control sanitario de la uva que ingresa a la bodega - Pesada, rotura de la uva (prensado, molienda).
Los fenómenos de la fase prefermentativa: la maceración y las actividades enzimáticas.
Operaciones comunes a todas las vinificaciones: sulfitado, corrección de la acidez, levadurado (pie de cuba), remontajes, refrigeración, vigilancia de la fermentación, agotamiento de los orujos.
Sistema tradicional de vinificación en tinto, rosado y blanco - Vinificaciones especiales: Vinos blancos dulce natural, cosecha tardía, termomaceración y maceración carbónica.

Unidad Didactica
N˚6
Fenómenos físicos que se producen durante la transformación del mosto en vino.
Composición del vino - Cuidados del vino nuevo.

Unidad Didactica
N˚7
Correcciones de los vinos: corrección de la turbidez: tecnología de la clarificación.
Correcciones de los vinos: corrección de la turbidez: centrifugación y filtración.

Unidad Didactica
N˚8
Las alteraciones de los vinos: las quebraduras, enfermedades y defectos de los vinos.
Insolubilizaciones debidas a causas físico-químicas (quebraduras férrica y cuprosa).
Insolubilizaciones debidas a cambios de temperatura (insolubilizaciones tartáricas, vinos encalados, quebradura proteica). Insolubilizaciones catalizadas por enzimas (quebraduras hidrolásica y oxidásica).
Las enfermedades de los vinos - Los defectos de los vinos.

Unidad Didactica
N˚9
El ciclo de vida del vino - La crianza y añejamiento de los vinos - Tipos de añejamiento. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos. Procesos involucrados.
La crianza del vino en la bodega personal: generalidades, cuidados en la bodega.
La barrica de roble: tipos, orígenes, formatos. Fenómenos que ocurren dentro de la barrica en la etapa de añejamiento del vino.
La botella de vidrio: tipos, formatos, colores, que es “la picada”, el “esmerilado”.
El corcho: su fabricación, clasificación por medidas y composición, categorías.
La cápsula: tipos, funciones.

Unidad Didactica
N˚10
Los vinos espumantes: Champagne: sistema de elaboración tradicional o Champenoise; sistema de elaboración en grandes recipientes o Charmat - Categorías comerciales. Asti espumante: fundamento científico de su elaboración.
Vinos gasificados, frizzantes y espumosos frutados.

Unidad Didactica
N˚11
Los vinos fortificados o generosos. Conceptos enológicos. El Moscato; El Jerez; El Oporto.

Unidad Didactica
N˚12
La destilación de los vinos. Cognac; Brandy; Pisco.

Unidad Didactica
N˚13
El vino y la salud - Información nutricional del vino.

Unidad Didactica
N˚14
Elaboración de vino casero - Pautas y procedimientos sugeridos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Unidad Didactica
N˚15
La cata a ciegas - Catas de clasificación. Como prepara los assemblages el catador.
Teoría de Mezcla / Corte de vinos - Ensayos Prácticos de Mezcla / Corte de vinos.


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