Técnico en Panadería, Repostería y Confitería

PROGRAMA

Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

Elaboración de panadería-bollería.
Procesos básicos de pastelería y repostería.Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición.

Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Procesos básicos de panadería.

Pan francés . Pan de centeno

Pizza . Pan árabe . Pletzalej

Pan de molde . Pan de campo . Crioterapia

Pan de viena . Pan alemán. Pan salvado . Pan completo . Pan de nuez

Pan de jamón . Chipa .

Bizcochos

Galletas

Hojaldre

Factura de manteca

Facturas de grasa Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

Procesos básicos de pastelería.
Dispensación en panadería y pastelería.

Operaciones auxiliares en la industria alimentaria.
Atención al cliente.
Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.