Descripción
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Tipología
Master oficial
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Metodología
Online
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Horas lectivas
825h
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Duración
12 Meses
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Inicio
Fechas disponibles
Descripción
La industria de alimentos está sujeta a normas particularmente estrictas en materia de calidad y seguridad de los productos. Y con razón: si alimentos contaminados llegaran al mercado, las consecuencias podrían ser muy serias y no solamente para los consumidores. Este Master ofrece la formación necesaria para actuar como técnico en laboratorios alimentarios y poder analizar todo tipo de alimentos para mejorar la calidad y seguridad alimentaria.
Información importante
Precio a usuarios Emagister:
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Materias
- Análisis clínicos
- Enfermedades
- Higiene
- Productos farmacéuticos
- Prevención
Plan de estudios
PARTE 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LABORATORIO CLÍNICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO
Características generales del laboratorio de análisis clínicos.
Funciones del personal de laboratorio.
Seguridad y prevención de riesgos en el laboratorio de análisis clínicos.
Eliminación de residuos.
Control de calidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SECCIONES DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO
Sección de toma de muestras.
Sección de recepción y registro de muestras.
Sección de siembra de muestras.
Sección de medios de cultivo.
Sección de almacén de productos y reactivos.
Sección de bacteriología.
Sección de micobacterias.
Sección de micología.
Sección de antibióticos.
Sección de inmunología o serología.
Otras secciones: virología y biología molecular.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS BÁSICOS
Materiales de laboratorio.
Instrumentos y aparatos del laboratorio de análisis clínico.
Material volumétrico.
Equipos automáticos.
Reactivos químicos y biológicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMAS DE HIGIENE EN EL LABORATORIO CLÍNICO. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, ESTERILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MATERIAL
Normas básicas de higiene en el laboratorio.
Limpieza del material e instrumental clínico.
Desinfección del material e instrumental clínico.
Esterilización del material e instrumental clínico.
Conservación y mantenimiento de los equipos.
Normas de orden y mantenimiento en el laboratorio.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN UN LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO
Medidas de masa y volumen.
Preparación de disoluciones y diluciones. Modo de expresar la concentración.
Filtración. Centrifugación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TRATAMIENTO DE MUESTRAS
Recogida de muestras.
Identificación y etiquetado de muestras.
Transporte de muestras.
Almacenamiento y conservación de muestras.
Normas de calidad y criterios de exclusión de muestras.
Preparación de muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENSAYOS ANALÍTICOS BÁSICOS
Principios elementales de los métodos de análisis clínicos.
Fotometría de reflexión.
Analítica automatizada.
Aplicaciones.
Expresión y registro de resultados.
Protección de datos personales.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSTANTES BIOLÓGICAS
Interpretación de sus variaciones.
Interferencias de los medicamentos con los parámetros biológicos analizados.
PARTE 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE DISTINTOS TPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
Microorganismos habituales presentes en los alimentos
Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
Microorganismos de la descomposición de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
Alteraciones de los alimentos
Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecales
Legislación alimentaria
Normas microbiológicas
Reglamentación técnico sanitaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
Técnicas para el análisis microbiológico del aire
Técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
Legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
Calidad sanitaria del agua
Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
DBO5 y DQO
Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, E.coli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Análisis aplicados a productos farmacéuticos
Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
Microorganismos en papel y cartón
PARTE 3. EXPERTO EN TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
Estructura del agua
Propiedades del agua
El agua en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
Aminoácidos
Pépticos
Proteínas
Análisis de aminoácidos
Propiedades funcionales de las proteínas
Alteración de las proteínas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Enzimas: Nomenclatura y clasificación
Cinética química
Análisis de enzimas
Factores que influyen en la actividad enzimática
Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
Análisis de enzimas en los alimentos
Utilización de enzimas en la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Clasificación de lo lípidos
Análisis de lípidos
Lípidos en los alimentos
Alteraciones de lo lípidos
Química del proceso de grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Estructura y propiedades
Monosacáridos derivados
Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
Análisis de carbohidratos
Papel de los carbohidratos en los alimentos
Monosacáridos
Oligosacáridos
Derivados de los carbohidratos
Polisacáridos
Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
UNIDAD DIÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
Vitaminas
Minerales
Pigmentos
Edulcorantes no calóricos
Levaduras
PARTE 4. SEGURIDAD ALIMENTARIA, SISTEMA APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
PARTE 5. CONTROL DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO.
Elaboración de un procedimiento normalizado de trabajo, de acuerdo con los protocolos de un estudio determinado
Garantía de calidad. Procedimientos normalizados de trabajo. Normas y Normalización. Certificación y Acreditación.
Técnicas y métodos de evaluación de trabajos de laboratorio.
Concepto de Proceso y mapas de proceso.
Diagramas de los procesos de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO.
Principios básicos de calidad. Calidad en el laboratorio. Control de la calidad. Calidad total. Manuales y sistemas de calidad en el laboratorio (ISO 9000, ISO 17025, BPL,etc.).
Manejo de manuales de calidad y reconocer procedimientos normalizados de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ESTADÍSTICAS Y DOCUMENTALES PARA EL ANÁLISIS, CONTROL Y CALIDAD DE PRODUCTOS EN EL LABORATORIO.
Técnicas de documentación y comunicación.
Técnicas de elaboración de informes
Materiales de referencia.
Calibración. Conceptos sobre calibración de instrumentos (balanza, pHmetro, absorción atómica, pipetas, etc.).
Calibrar equipos y evaluar certificados de calibración
Control de los equipos de inspección, medición y ensayo
Ensayos de significación. Evaluación de la recta de regresión: residuales y bandas de confianza.
Realizar ensayos de significación y construir una recta de regresión.
Gráficos de control por variables y atributos. Interpretación de los gráficos de control.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LOS MEDIOS Y RECURSOS DISPONIBLES, SIGUIENDO CRITERIOS DE CALIDAD, RENTABILIDAD ECONÓMICA Y SEGURIDAD.
Relaciones humanas y laborales
PARTE 6. PROGRAMAS INFORMÁTICOS PARA TRATAMIENTO DE DATOS Y GESTIÓN EN EL LABORATORIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIONES INFORMÁTICAS EN EL LABORATORIO.
Aspectos materiales y lógicos del ordenador.
Software de ofimática: conceptos básicos.
Conceptos básicos de gestión documental aplicado al laboratorio químico: Edición, revisión, archivo, control de obsoletos, teneduría documental de archivos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMPLEO DE LOS PROGRAMAS DE GESTIÓN DEL LABORATORIO.
Para tratamiento estadístico de datos.
Software de gestión documental aplicada al laboratorio.
Aplicación de una base de datos, para la gestión e identificación de productos químicos.
Software técnico: programas para el control estadístico de procesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ORGANIZACIÓN INFORMÁTICA DEL LABORATORIO.
Gestión e identificación de productos químicos: Entradas (reactivos, recursos bibliográficos y normativos), transformaciones (seguimiento de reactivos y muestras) y salidas ( residuos y gestión de los mismos).
Redacción de informes, archivando la documentación del análisis.
PARTE 7. APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN EL LABORATORIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.
Identificación de peligros e identificación de riesgos asociados. Clasificación de los riesgos: higiénicos, de seguridad y ergonómicos.
Análisis de riesgos. Determinación de la evitabilidad del riesgo.
Evaluación de riesgos no evitables: Determinación de la tolerabilidad de los riesgos. Requisitos legales aplicables.
Planificación de las acciones de eliminación de los riesgos evitables.
Planificación de acciones de reducción y control de riesgos.
Planificación de acciones de protección (colectiva e individual).
Plan de emergencias: Identificación de los escenarios de emergencia, organización del abordaje de la emergencia, organización de la evacuación, organización de los primeros auxilios.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.
Información y comunicación interna de los riesgos asociados a las diferentes actividades del laboratorio.
Información y comunicación de las medidas de eliminación, reducción, control y protección de riesgos.
Formación del personal en aspectos preventivos fundamentales de las diferentes actividades del laboratorio. Riesgo químico: preparación, manipulación, transporte, riesgo eléctrico, Interpretación de procedimientos e instrucciones de prevención de riesgos.
Formación y adiestramiento en el uso y mantenimiento de los Equipos de Protección Colectiva (cabinas de aspiración) e Individual (máscaras de polvo, de filtro de carbón activo, etc.).
Formación y adiestramiento en el Plan de Emergencias del Laboratorio (uso de extintores, uso de bocas de incendio equipadas, uso de absorbentes químicos, conocimientos básicos sobre primeros auxilios).
Consulta y participación de los trabajadores en las actividades preventivas.
Análisis e investigación de incidentes incluyendo accidentes (terminología de la especificación Técnica Internacional OHSAS 18001:2007, que acaba de modificar en este sentido el concepto de accidente).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CHEQUEO Y VERIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.
Control y seguimiento de los planes de acción establecidos: análisis de causas de incumplimiento y replanificación en su caso.
Auditorias internas y externas de prevención.
Control de la documentación y los registros.
Vigilancia de la salud de los trabajadores expuestos a riesgos.
Análisis de los indicadores de incidentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.
Evaluación de la eficacia y efectividad del sistema de gestión preventivo por la dirección.
Propuestas de objetivos de mejora en prevención.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES EN EL LABORATORIO.
Residuos de laboratorio.
Técnicas de eliminación de muestras como residuos.