Plan de estudios
PARTE 1. EXPERTO EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN EL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTOS
MÓDULO 1. ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Tipos de almacenes
Silos
Secaderos
Características constructivas: dimensiones, materiales y acabados
Suministro de agua
Instalación eléctrica
Sistemas de ventilación
Cámaras de atmósfera controlada
Almacenamiento de los productos hasta su comercialización
Maquinaria, equipos, herramientas y útiles para el acondicionamiento, selección y almacenamiento de productos agrícolas.
Análisis de peligros y de puntos de control críticos (APPCC)
Gestión informática de los procesos de almacenaje
Valoración económica del almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COORDINACIÓN Y SUPERVISIÓN DE RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES
Necesidades de personal
Asignación de trabajos
Organización y programación del trabajo
Asesoramiento y supervisión del personal
Relaciones laborales
Seguridad social agraria y otras prestaciones
Órganos de representación
Convenios colectivos del sector
El derecho y las obligaciones laborales
Rendimiento y coste de la mano de obra
Rendimiento y coste de utilización de la maquinaria y equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Prácticas correctas de higiene durante la recepción, almacenaje, transformación, transporte, distribución y servicio de alimentos
Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Manejo de residuos
Autocontrol en los establecimientos alimentarios
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Marco normativo de prevención de riesgos laborales
Normativa general sobre higiene y seguridad aplicable en el sector
Medidas de higiene personal
Marco normativo sobre medidas de protección ambiental
Normas de calidad y de seguridad alimentaria aplicables
MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN FRUTERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN FRUTERÍA
El fruto y su maduración.
¿Qué frutas no pueden madurar fuera de la planta?
¿De qué manera se puede conservar la fruta?
Métodos de maduración de frutas y hortalizas.
Aceleración del proceso de maduración de frutas y hortalizas.
Alteraciones más frecuentes en las frutas.
Normas de calidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria.
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola.
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola.
Trazabilidad. Importancia de documentación en sistemas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción.
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRIMEROS AUXILIOS
Introducción.
Principios de actuación en primeros auxilios.
Terminología clínica.
Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.
Contenido básico del botiquín de urgencias.
Legislación en primeros auxilios.
Conocer o identificar las lesiones.
Recursos necesarios y disponibles.
Fases de la intervención sanitaria en emergencia.
Exploración de la víctima.
PARTE 2. EXPERTO EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA EN EL COMERCIO MAYORISTA
MÓDULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato:
Protección de las mercancías cárnicas
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
Control instrumental de túneles y cámaras
Anomalías y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
Ubicación de mercancías
Condiciones generales de conservación de los productos
Documentación interna
Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
Documentación de reclamación y devolución
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
Alteraciones de los alimentos
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
Normativa
Medidas de higiene personal
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
Niveles de limpieza
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización
Sistemas y equipos de limpieza
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN
Manejo de base de datos
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
Manejo de hoja de cálculo
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
MÓDULO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Alteraciones de la maduración.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
Montar escaparates de exposición.
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
MÓDULO 3. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
UNIDAD FORMATIVA 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)
Introducción a los productos de carnicería.
Clasificación de la carne en función del color.
Vacuno.
Ovino y caprino.
Porcino.
Embutidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Denominación de origen en carnes.
Clasificación comercial.
Aves.
Caza.
Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
Despojos y vísceras.
Quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Refrigeración.
La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
Otros tipos de conservación.
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN
Introducción.
Clasificación de los alimentos.
Vitaminas en la carne.
Minerales.
Agua.
UNIDAD FORMATIVA 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
Características de la carne como alimento.
¿Cómo se puede contaminar la carne?
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos
PARTE 3. EXPERTO EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN EL COMERCIO MAYORISTA
MÓDULO 1. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Transporte externo. Seguridad en su utilización.
Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
Identificar especies de moluscos y crustáceos.
Identificación de los grado de frescura de la pesca.
Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
Controles sanitarios de pescado y mariscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.
Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
Condiciones generales de conservación
Legislación y normativa de almacenamiento.
Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
Distribución de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Documentación interna.
Registros de entradas y salidas.
Control de existencias.
Inventarios.
Trazabilidad
Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO.
Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.
MÓDULO 2. SEGURIDAD E HIGIENE EN PESCADERÍAS
UNIDAD FORMATIVA 1. PRODUCTOS DE PESCADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA. PESCADO
Pescado características generales.
Clasificación y diferenciación de los pescados.
La acuicultura.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación.
Estacionalidad de los pescados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA. MARISCO
Marisco características principales y clasificación.
Crustáceos características generales.
Clasificación y diferenciación de los crustáceos.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación de los crustáceos.
Moluscos características generales.
Clasificación y diferenciación de los moluscos.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación de los moluscos.
Equinodermos características principales y clasificación.
Estacionalidad del marisco.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CORTE Y LIMPIEZA DEL PESCADO Y MARISCO
Procedimiento a seguir en la limpieza del pescado.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Limpieza de crustáceos y moluscos según la especie.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE PESCADERÍA
La calidad de los productos.
Deterioro del pescado.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA EN LA NUTRICIÓN
Introducción.
Clasificación de los alimentos.
Vitaminas en el pescado.
Minerales.
Agua.
UNIDAD FORMATIVA 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN PESCADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADO Y DERIVADOS
Pescados y derivados.
Profundización de los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los pescados y derivados.
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios de los pescados y derivados.
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
PARTE 4. MANIPULACIÓN Y MOVIMIENTOS CON TRASPALÉS Y CARRETILLAS DE MANO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERATIVA Y DOCUMENTACIÓN DE MOVIMIENTO Y REPARTO DE PROXIMIDAD.
Documentacion basica de órdenes de movimiento:
Operativa de las órdenes de trabajo y movimiento: eficiencia y eficacia.
Movimientos dentro y fuera de la superficie comercial.
Ordenes de reparto de proximidad:
Normas y recomendaciones de circulación, y carga y descarga.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONDUCCIÓN DE TRANSPALÉS Y CARRETILLAS DE MANO
Tipos y caracteristicas de los equipos de trabajo moviles:
Localización de los elementos del equipo de trabajo.
Optimización de tiempo y espacio:
Colocacion y estabilidad de la carga.
Simulación de maniobras en el movimiento de cargas con equipos de trabajo móvil.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE TRANSPALÉS Y CARRETILLA DE MANO.
Pautas de comportamiento y verificación en el mantenimiento de transpalés y carretillas de mano.
Herramientas y material de limpieza de los equipos.
Recomendaciones básicas de mantenimiento de equipos del fabricante.
Sistema hidráulico y de elevación.
Cambio y carga de baterías.
Comprobación rutinaria y mantenimiento básico de transpalés y carretillas de mano.
Simulación de operaciones de mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE ACCIDENTES Y RIESGOS LABORALES EN LA MANIPULACIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO MÓVILES.
Normas y recomendaciones de seguridad
Normas de seguridad y salud en el movimiento de productos.
Higiene postural y equipo de protección individual en la manipulación de productos.
Medidas de actuación en situaciones de emergencia
PARTE 5. OPTIMIZACIÓN DE LA CADENA LOGÍSTICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FASES Y OPERACIONES EN LA CADENA LOGÍSTICA
La cadena de suministro: fases y actividades asociadas.
Flujos en la cadena de suministro: flujo físico de materiales y flujo de información. Características de los mismos. Cómo se articulan. Ejemplo concreto de un proceso de aprovisionamiento desde que se lanza la orden de pedido hasta su recepción en almacén.
El flujo de información: en tiempo real, fiable, seguro, fácil de interpretar y manejar.
Flujo de materiales: seguro, eficaz y con calidad. Diagrama de flujos interconexionados.
Cadena logística: objetivos. Cómo lograrlos. Integración de actores y sinergias a conseguir.
Logística y calidad.
Gestión de la cadena logística:
El flujo de información.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOGÍSTICA INVERSA
Devoluciones y logística inversa.
Posibles límites a la logística inversa.
Causas de la aparición de la logística inversa.
Política de devolución de productos.
Logística inversa y legislación:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPTIMIZACIÓN Y COSTOS LOGÍSTICOS
Características del costo logístico: variabilidad.
Sistema tradicional y sistema ABC de costos.
Medición del costo logístico y su impacto en la cuenta de resultados. Costos totales, costos unitarios y costos porcentuales.
Estrategia y costos logísticos.
Medidas para optimizar el costo logístico en las diversas áreas: stock, almacenaje, picking, transporte.
Cuadro de control de costos. Pirámide de información del costo logístico.
Ejemplo práctico de cálculo del costo logístico en una operación de comercialización, teniendo en cuenta el costo de compra, los costos de stock, almacenaje y manipulación, el costo de transporte de distribución y los costos administrativos e indirectos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REDES DE DISTRIBUCIÓN
Diferentes modelos de redes de distribución:
Cálculo del costo logístico de distribución en los diferentes modelos:
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE IMPREVISTOS E INCIDENCIAS EN LA CADENA LOGÍSTICA
Incidencias, imprevistos y errores humanos en el proceso de distribución.
Puntos críticos del proceso. Importancia cualitativa y monetaria de las mismas.
Análisis de determinados procesos críticos:
Seguimiento y localización física de la mercancía en el proceso de distribución.
Sistemas informáticos y tecnología aplicada: GPS, satélite, radiofrecuencia.
Acceso del cliente a la información.
Determinación de responsabilidades en una incidencia.
En diversos supuestos prácticos, cómo actuar en una incidencia.
Incidencias y su tratamiento informático. Sistema de documentación: grabación de datos, información mínima, clasificación según tipos, seguimiento y solución dada a la misma, costo real o estimado, cliente afectado o proveedor involucrado, punto de la cadena en que se produjo.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. APLICACIONES INFORMÁTICAS DE INFORMACIÓN, COMUNICACIÓN Y CADENA DE SUMINISTRO
Tecnología y sistemas de información en logística.
La pirámide de información.
Ventajas y posibles inconvenientes: costo y complejidad del sistema.
La comunicación formal e informal.
Sistemas de utilización tradicional y de vanguardia: la informática, satélites, GPS, EDI, transmisión de ficheros, e-mail, teléfono, fax. Características. Pros y contras de los diferentes sistemas.
Información habitual en el almacén:
Terminología y simbología utilizadas en la gestión del almacén.
PARTE 6. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALMACÉN Y DISTRIBUCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos
El envasado y la presentación de los alimentos
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR ALMACENISTA Y DE DISTRIBUCIÓN
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los almacenistas y la distribución
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector de los almacenistas y distribución
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector de los almacenistas y la distribución
PARTE 7. CERTIFICACIÓN UNIVERSITARIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA