Máster en Enología

Módulo 1. Viticultura

1.1. Preparación de la plantación

1.1.1. Edafología vitivinícola
1.1.2. Interpretación de los análisis del suelo
1.1.3. Preparación correcta del lecho de plantación

1.1.3.1. Tipos de aperos y labor realizada

1.1.4. Análisis de los diferentes sistemas de plantación

1.2. Correcta elección de patrones de vid

1.2.1. Tipos de patrones de vid
1.2.2. Características y funciones de los patrones de vid
1.2.3. Los viveros de vid

1.3. La poda

1.3.1. Épocas de poda
1.3.2. Ejecución de los cortes
1.3.3. Control y desinfección de heridas

1.4. Mantenimiento del suelo

1.4.1. Labores de arada

1.4.1.1. Ventajas y desventajas
1.4.1.2. Tipos de aperos

1.4.1.2.1. Cultivador
1.4.1.2.2. Cultivador intercepas
1.4.1.2.3. Subsolador
1.4.1.2.4. Chisel

1.4.1.3. Épocas de arada

1.4.2. Las cubiertas vegetales

1.4.2.1. Especies para cubiertas recomendadas
1.4.2.2. Los sistemas de siembra
1.4.2.3. Mantenimiento de cubiertas vegetales

1.4.3. Inconvenientes de la flora invasora
1.4.4. Control de la flora invasora

1.5. Control racional de plagas y enfermedades

1.5.1. Principales plagas y enfermedades de la vid
1.5.2. Fitosanitarios

1.5.2.1. Contacto
1.5.2.2. Penetrantes
1.5.2.3. Sistémicos

1.5.3. Formas de acción de los fitosanitarios
1.5.4. Preparados ecológicos
1.5.5. La lucha biológica
1.5.6. Aplicación correcta de fitosanitarios

1.6. Manejo del riego

1.6.1. Ventajas e inconvenientes de los diferentes sistemas de riego

1.6.1.1. Aspersión
1.6.1.2. Goteo
1.6.1.3. Bandas de exudación

1.6.2. Necesidades hídricas de la vid

1.6.2.1. Épocas de riego
1.6.2.2. Calculo de las necesidades de riego

1.6.3. El estrés hídrico

1.7. Operaciones en verde

1.7.1. La importancia de la poda en verde

1.7.1.1. Épocas de poda en verde

1.7.2. Despuntes
1.7.3. El desojado
1.7.4. El aclareo de racimos

1.8. La maduración y vendimia

1.8.1. La maduración de la uva
1.8.2. Ventajas e inconvenientes de los sistemas de vendimia
1.8.3. Costes de vendimia

1.9. Nociones de fisiología de la vid

1.9.1. Encuadre botánico de la Vid
1.9.2. Organografía básica de la Viña

1.9.2.1. Los frutos del viñedo

1.9.3. La fisiología del viñedo
1.9.4. Los estados fenológicos de la vid
1.9.5. Etapas críticas del viñedo

1.10. Regiones vitivinícolas del mundo

1.10.1. Francia
1.10.2. Italia
1.10.3. Grecia
1.10.4. Australia y Nueva Zelanda
1.10.5. Sudáfrica
1.10.6. EE.UU
1.10.7. Sudamérica

Módulo 2. Compuestos de la uva y el vino. Técnicas analíticas

2.1. Componentes de la uva y su distribución en el racimo

2.1.1. Ciclo vegetativo y ciclo reproductor de la vid
2.1.2. Descripción morfológica y composición del racimo
2.1.3. Composición química del fruto

2.2. Composición química del mosto y del vino

2.2.1. Azúcares
2.2.2. Ácidos orgánicos
2.2.3. Compuestos nitrogenados
2.2.4. Minerales
2.2.5. Polifenoles
2.2.6. Vitaminas
2.2.7. Compuestos volátiles

2.3. Los ácidos orgánicos

2.3.1. Los Ácidos Orgánicos
2.3.2. Principales ácidos de la uva
2.3.3. Principales ácidos de la fermentación

2.4. Los polifenoles

2.4.1. Compuestos no flavonoides
2.4.2. Flavonoides
2.4.3. Modificaciones de los compuestos fenólicos durante la maduración

2.5. Los azúcares

2.5.1. Estructura y clasificación
2.5.2. Glucosa y Fructosa
2.5.3. Otros azúcares
2.5.4. Propiedades químicas
2.5.5. Pectinas

2.6. Los compuestos nitrogenados

2.6.1. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable
2.6.2. Aminoácidos
2.6.3. Proteínas
2.6.4. Otras formas de nitrógeno

2.7. Aromas y otros compuestos volátiles

2.7.1. El aroma varietal
2.7.2. Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa
2.7.3. Constituyentes volátiles de la etapa fermentativa
2.7.4. Constituyentes volátiles del vino durante la conservación

2.8. Las enzimas

2.8.1. Polifenoloxidasas
2.8.2. Enzimas de formación de aldehídos y alcoholes C6
2.8.3. Enzimas Glicohidrolasas
2.8.4. Enzimas proteolíticas

2.9. Análisis enológico clásico

2.9.1. Métodos de análisis de ácidos
2.9.2. Métodos de análisis de azúcares
2.9.3. Métodos de análisis de alcoholes
2.9.4. Métodos de análisis de polifenoles
2.9.5. Métodos de análisis de aditivos del vino

2.10. Análisis enológico avanzado

2.10.1. Cromatografía líquida: aplicaciones enológicas
2.10.2. Cromatografía de gases: aplicaciones enológicas
2.10.3. Análisis organoléptico electrónico

Módulo 3. Microbiología enológica

3.1. Levaduras

3.1.1. Géneros de levaduras en vinificación
3.1.2. Requerimientos nutricionales
3.1.3. Nitrógeno
3.1.4. Factores de crecimiento
3.1.5. Supervivencia
3.1.6. Metabolismo
3.1.7. Glucosa, Sulfhídrico, Glicosidasas, Mano proteínas, Compuestos aromáticos

3.2. Bacterias lácticas

3.2.1. Géneros de bacterias lácticas en vinificación
3.2.2. Requerimientos nutricionales y factores que afectan al crecimiento y la viabilidad en vino
3.2.3. Metabolismo
3.2.4. Azúcares, Ácidos orgánico, Compuestos nitrogenados, Degradación de glicerol, Compuestos aromáticos

3.3. Bacterias acéticas

3.3.1. Géneros de levaduras en vinificación
3.3.2. Requerimientos nutricionales
3.3.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
3.3.4. Metabolismo
3.3.5. Glucosa, sulfhídrico, glicosidasas, mano proteínas y compuestos aromáticos

3.4. Hongos y otros microorganismos

3.4.1. Géneros habituales en el vino
3.4.2. Requerimientos nutricionales
3.4.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
3.4.4. Metabolismo
3.4.5. Glucosa, micotoxinas y compuestos aromáticos

3.5. Ecología microbiana durante la vinificación

3.5.1. Levaduras Saccharomyces y no saccharomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
3.5.2. Dekkera/brettanomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
3.5.3. Bacterias lácticas en uva/mosto, FAL, FML y post FML
3.5.4. Interacciones microbianas
3.5.5. Saccharomyces/Oenococcus, Saccharomyces/Lactobacillus, Oenococcus/Pediococcus/Lactobacillus

3.6. Importancia de la fermentación maloláctica (fml)

3.6.1. Ventajas de la FML
3.6.2. FML espontánea vs dirigida
3.6.3. Cultivos iniciadores
3.6.4. Co-inoculación vs FML secuencial
3.6.5. Cambio climático y estabilidad microbiológica

3.7. Alteraciones del vino

3.7.1. Microorganismos alterantes del vino
3.7.2. Acetobacter, Dekkera/Brettamomyces, Levaduras de velo/biofilm, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
3.7.3. Defectos en los vinos asociados a microorganismos
3.7.4. Acidez volátil, Etil Carbamato, Aroma a ratón, crecimiento de Bacterias lácticas post-FML
3.7.5. Aroma a geranio, Aminas biógenas, acroleína, manitol, Viscosidades, Vuelta tartárica

3.8. Control del crecimiento de microorganismos

3.8.1. Sustancias microbicidas: sulfuroso, dimetil dicarbonato, lisozima
3.8.2. Sustancias microbiostáticas: ácido sórbico, Quitosano, ácido fumárico y otros
3.8.3. Eliminación de microrganismos por métodos físicos: Filtración nominal, absoluta y tangencial

3.9. Limpieza y desinfección biológica en bodega

3.9.1. Detergentes, limpiadores y surfactantes: álcali, ácidos, surfactantes
3.9.2. Desinfectantes: Yodo, compuestos del amonio cuaternario, dióxido de azufre, peróxidos y cloro
3.9.3. Derivados, ozono, agua caliente y vapor

3.10. Análisis microbiológicos del vino

3.10.1. Observación microscópica
3.10.2. Recuento al microscopio de levaduras: cámara de Thoma y azul de metileno
3.10.3. Recuento al microscopio de bacterias: cámara de Petroff
3.10.4. Recuento en placa de microorganismos: técnica clásica de las diluciones seriadas y técnica de filtración en membrana
3.10.5. Pruebas rápidas de clasificación de bacterias/levaduras
3.10.6. Otras técnicas

Módulo 4. Vinificación de vinos blancos y rosados

4.1. Variedades de uva blanca y estilos de vinos

4.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
4.1.2. Variedades principales de Francia
4.1.3. Variedades principales de Italia
4.1.4. Variedades principales de Sudamérica
4.1.5. Variedades principales de Norteamérica
4.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
4.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda
4.1.8. Introducción a los principales estilos de elaboración

4.2. Parámetros de maduracion de uva blanca

4.2.1. Índices de madurez
4.2.2. Maduración y momento ideal de vendimia
4.2.3. Criterios de calidad en la recepción de uva blanca

4.3. Recepción de uva blanca

4.3.1. Vendimia y recepción en bodega
4.3.2. Despalillado estrujado
4.3.3. Maceración y prensado

4.4. Actuaciones pre-fermentacion

4.4.1. Protección del mosto frente a la oxidación
4.4.2. Desfangado y clarificación del mosto
4.4.3. Correcciones del mosto

4.5. Fermentación alcohólica de vinos blancos

4.5.1. Encubado y tipos de depósitos y recipientes para la fermentación
4.5.2. Inoculación de levaduras vínicas, pies de cuba y fermentaciones espontaneas
4.5.3. Alimentación nitrogenada y aireación del mosto

4.6. Control de temperaturas

4.6.1. Control de la temperatura de fermentación
4.6.2. Control y seguimiento analítico de la fermentación alcohólica
4.6.3. Control y seguimiento del fin de la fermentación alcohólica

4.7. Otras fermentaciones y crianza de vinos blancos

4.7.1. Fermentación maloláctica
4.7.2. Crianza sobre lías
4.7.3. Fermentación y o crianza en barrica

4.8. Procesos de clarificacion estabilización y filtrado de vinos blancos

4.8.1. Procesos de clarificación
4.8.2. Procesos de estabilización
4.8.3. Procesos de filtración

4.9. Embotellado

4.9.1. Control de parámetros analíticos pre embotellado
4.9.2. Control de parámetros durante el embotellado del vino blanco
4.9.3. Tapón de corcho y cierres alternativos para vino blanco

4.10. Fermentaciones especiales

4.10.1. Vinos de hielo
4.10.2. Fermentación con pieles
4.10.3. Vinos naranjas

Módulo 5. Vinificación de vinos tintos

5.1. Variedades de uva tinta

5.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
5.1.2. Variedades principales de Francia
5.1.3. Variedades principales de Italia
5.1.4. Variedades principales de Sudamérica
5.1.5. Variedades principales de Norteamérica
5.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
5.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda

5.2. Parámeros de maduracion de uvas tintas

5.2.1. Índices de madurez
5.2.2. El momento de la vendimia
5.2.3. Controles de entrada en bodega

5.3. Recepción de uvas tintas

5.3.1. Recepción en bodega
5.3.2. Despalillado estrujado
5.3.3. Los procesos de encubado
5.3.4. Tipos de depósitos para la fermentación de vinos tintos

5.4. Fermentación alcohólica de vinos tintos

5.4.1. Procesos de remontado y maceración
5.4.2. Controles analíticos durante la fermentación alcohólica
5.4.3. Controles termodinámicos fermentativos
5.4.4. Inoculación de levaduras vínicas
5.4.5. Cinéticas fermentativas

5.5. Fin de la fermentación alcohólica

5.5.1. Los procesos de descubado
5.5.2. El proceso de prensado
5.5.3. Tratamiento de los vinos tintos post fermentación alcohólica

5.6. La fermentación malolactica

5.6.1. Transformaciones químicas del vino
5.6.2. Procesos termodinámicos de la FML
5.6.3. Bacterias lácticas e Inoculación
5.6.4. Co-inoculación de bacterias pre fermentación alcohólica
5.6.5. Controles analíticos durante la FML

5.7. La crianza de vinos tintos

5.7.1. Preparación antes de la entrada en barrica
5.7.2. Aspectos legales de la crianza de vinos tintos
5.7.3. Controles analíticos durante la crianza
5.7.4. Controles analíticos durante la crianza

5.8. Embotellado de vinos tintos

5.8.1. Procesos de clarificación
5.8.2. Procesos de filtración
5.8.3. Procesos de Filtrado
5.8.4. Control de parámetros analíticos pre embotellado

5.9. Los procesos de envejecimiento en botella

5.9.1. La importancia del tapón de corcho
5.9.2. Controles analíticos durante el envejecimiento en botella
5.9.3. Aspectos legales del envejecimiento en botella
5.9.4. Otros tipos de sellado de botellas para el envejecimiento de vinos tintos

5.10. Fermentaciones especiales

5.10.1. La maceración carbónica
5.10.2. Elaboraciones con raspón
5.10.3. Elaboraciones sin sulfuroso
5.10.4. Envases especiales
5.10.5. Tinajas de barro
5.10.6. Depósitos de madera
5.10.7. Depósitos de granito
5.10.8. Depósitos de hormigón técnico

Módulo 6. Vinificación de vinos espumosos

6.1. Los vinos espumosos: definición, tipología y reglamentación

6.1.1. Los Vinos Espumosos
6.1.2. Tipos de vinos espumosos
6.1.3. Reglamentación OIV, reglamentación europea, otras reglamentaciones

6.2. Variedades, maduración y la vendimia

6.2.1. Variedades internacionales
6.2.2. Los tipos de vinos espumosos y sus variedades
6.2.3. Controles de maduración y parámetros analíticos
6.2.4. La vendimia

6.3. La recepción, el prensado y la elaboración del vino base

6.3.1. La recepción y el prensado
6.3.2. La calidad del mosto y su clarificación
6.3.3. La vinificación del vino base
6.3.4. La preparación del vino base

6.4. Métodos de producción y la burbuja

6.4.1. Métodos de producción
6.4.2. Los insumos secos
6.4.3. Principios físicos, reológicos y dinámicos
6.4.4. La burbuja en la copa

6.5. Método tradicional

6.5.1. El pie de cuba
6.5.2. El tiraje
6.5.3. La rima o la crianza
6.5.4. La expedición

6.6. Método charmat, gran bass o autoclave

6.6.1. Tipos de vinos y calidades
6.6.2. El vino base
6.6.3. El pie de cuba y el tiraje
6.6.4. La clarificación, estabilización, expedición y embotellado

6.7. Fermentaciones ancestrales

6.7.1. La fermentación del vino base y su preparación
6.7.2. La segunda fermentación
6.7.3. La expedición

6.8. Gasificación de vinos

6.8.1. El vino base
6.8.2. La carbonatación
6.8.3. Funcionamiento de las máquinas gasificadoras

6.9. Zonas productivas mundiales. métodos de producción

6.9.1. Francia. El origen. Champagne, Cremant, Petillant
6.9.2. Italia. Los maestros del Método autoclave. Prosseco, Asti, Fraciacorta
6.9.3. España. El método tradicional en el clima mediterráneo. El Cava
6.9.4. Resto del Mundo. La variedad y la innovación

6.10. La expedición y la degustación

6.10.1. El último toque: Importancia del líquido de expedición
6.10.2. Las bases y el vocabulario de la degustación
6.10.3. La puesta en escena con el consumidor