Manipulación de Alimentos - Buenas Prácticas de Manufactura

Food & Beverage Training
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Información importante

  • Curso
  • Nivel intermedio
  • Online
  • 36 horas de dedicación
  • Duración:
    6 Semanas
  • Cuándo:
    A definir
Descripción

Con este curso incorporará los conocimientos y conceptos teórico-prácticos sobre higiene alimentaria que le permitirán aplicar una metodología de trabajo que asegurará la preparación de alimentos confiables desde el punto de vista sanitario, un mejor aprovechamiento de la materia prima y con alto nivel de aceptabilidad sensorial. Dirigido a manipuladores de alimentos en gral.: mozos, cocineros, gerentes y supervisores de restaurantes, cocinas, banquetes

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Sedes

Dónde se enseña y en qué fechas

inicio Ubicación Horario
A definir
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Preguntas Frecuentes

· Requisitos

ninguno

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¿Qué aprendés en este curso?

Alimentos
Manipulación y conservación de alimentos

Profesores

Lic. Gabriela Renteria
Lic. Gabriela Renteria
Directora / trainer

Licenciada en Nutrición egresada de la Universidad de Buenos Aires. Postgrado en Gerencia en Logística y Calidad de los alimentos. Universidad de Tres de Febrero. Obtuvo capacitación en Control de calidad de alimentos y Análisis de puntos críticos de control, Protocolo y ceremonial en el servicio de Alimentos y Bebidas, Supervisión, Atención al cliente, Manejo de quejas, Conducción de equipos de trabajo, Organización de eventos, Vinos y cócteles, obtuvo el título de “Auxiliar en ceremonial” habiendo realizado capacitación en Redacción protocolar, Ceremonial en el deporte, Relaciones públicas y locución en la Sede de Asociación Interamericana de Ceremonial, Buenos Aires Julio 2008, obtuvo capacitación en Diseño y equipamiento de Restaurantes en la escuela Gato Dumas, Costos en alimentos y bebidas, Wedding Planner, además de contar con el Manejo de la normativa asociada a Seguridad e Higiene en el trabajo. Ley Nacional de Higiene y Seguridad Laboral nº 19587 Decreto nº 351/79. Se desempeñó como supervisora de banquetes en el departamento de Alimentos y Bebidas y desarrolló programas de capacitación y entrenamiento en el área de servicio de banquetes del Hotel Hilton Buenos Aires durante los años 2002 a 2004. Realizó un plan de capacitación y entrenamiento en el área de servicio de banquetes en el Hotel Hilton Birmingham Metropole de Gran Bretaña. Paralelamente ha desempañado tareas de coordinación y supervisión en eventos sociales, empresariales e institucionales, mâitre de restaurante, banquetes y room service, en el Hotel Alvear Palace durante los años 1992 y 1996. Durante el año 1999 se desempeñó como supervisora de restaurante en el Hotel Marriott Buenos Aires. Desarrolló además su actividad docente como jefe de trabajos prácticos en las asignaturas Técnica dietética y Técnica dietoterápica de la carrera de Licenciatura en Nutrición en la Universidad Fasta de la ciudad de Mar del Plata, docente titular de la asignatura Alimentos y bebidas en la carrera de Técnico en hotelería en el Instituto nº 31 dependiente de la Dirección de Escuelas de la ciudad de Necochea e Instructora a cargo del Curso Conservación de alimentos en el Centro de formación profesional 403 de la ciudad de Necochea y docente titular de la asignatura Tecnología Alimentaria en la carrera de Gastronomía Profesional en el Instituto Educativo Argentino y en la asignatura Alimentos y Bebidas en la carrera de Administración Hotelera en el Ateneo de Estudios Terciarios. Estuvo a cargo durante el año 2009 Y 2010 del area de Capacitación contínua en el Instituto de Hotelería y Gastronomía Torrealta de la Ciudad de Buenos Aires. Fue directora y capacitadora en HTS Hotel Training & Staffing (www.htstraining.com), empresa de consultoría, capacitación y entrenamiento en hotelería, gastronomía, cocina y Spa desde Marzo de 2006. En la actualidad es Inspectora en Salubridad e Higiene en la Secretaría de planificación operativa y control comunal dependiente de la Municipalidad de La Matanza, con tareas de verificación y fiscalización del cumplimiento de la normativa correspondiente, aplicación de las penalidades utilizando tipificación, procedimientos y régimen sancionatorio. Desde Abril de 2006. Asimismo es directora y capacitadora en Food & Beverage Training (www.foodbeveragetraining.com), empresa de consultoría, capacitación y entrenamiento en gastronomía, nutrición y organización de eventos desde Octubre de 2010.

Temario

Clase i – enfermedades transmitidas por alimentos (e. T. A. ) - mecanismos de transmisión

1- nociones de las e. T. A. Más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

2- agentes microbianos y parasitarios: generalidades de la microbiología alimentaria

- bacterias

- virus

- mohos

- levaduras

- microorganismos reemergentes

-campylobacter

-escherichia coli o157:h7

-vibrio

-aeromonas hydrophila

-yersinia enterocolitica

3- agentes físicos: contaminación física

4- causas de eta

5- factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores

- comidas frías potencialmente peligrosas
- riesgos en los productos transformados
- patógenos en la heladera

clase ii - buenas prácticas de manufactura (b. P. M. ): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.

1- higiene del manipulador de alimentos: hábitos

2- elaboración de alimentos:
- recepción de la materia prima
- almacenamiento
- preelaboración
- elaboración
- higiene de planta física equipamiento y utensilios
- análisis de muestras y acciones correctivas

clase iii - métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

1- métodos físicos de conservación

- conservación por el frío

- conservación por el calor

- por deshidratación

- mediante aditivos

- por irradiación

2- métodos de conservación química

3- métodos de conservación biológicos

clase iv - alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, fraudulento. Criterio sanitario a seguir.

1- aplicación del código alimentario argentino (caa)

2- algunas definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos

alimento

alimento genuino o normal

alimento alterado

alimento adulterado

alimento contaminado

alimento falsificado o fraudulento

clase v – envasado: materiales, mecanismos

1- envases para alimentos y migración de materiales

envase ó empaque

vida útil

toxicidad

2- cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboración de envases

3- materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario

- hojalata

- vidrio

- plástico

- papeles y cartones

clase vi – control de plagas en establecimientos elaboradores y/o fraccionadotes de alimentos

1- ¿qué es una plaga?

- plagas mas habituales

- clasificación de plagas

- problemas que pueden ocasionar las plagas

2- ejemplos de plagas que podrían causar etas

¿cómo se logra llevar a cabo el programa de lucha contra las plagas?

lo que se debe tener en cuenta para llevar a cabo un plan de eliminación de plagas

3- controles que se utilizan en el manejo de las plagas

otras normativas
a- senasa
b- sagpa
c- directiva 93/43/cee
d- codex alimentarius
e- código alimentario argentino


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