Management en Alimentos y Bebidas
Curso
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Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
60h
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Con el Curso Management en alimentos y bebidas llegará a comprender el manejo de los alimentos y las bebidas en diferentes ámbitos como puede ser un hotel, un restaurante, un bar, un buque, una empresa de catering aéreo entre otros servicios de alimentación; el curso aporta la terminología específica del sector además de las políticas y procedimientos a ejecutar, para poder desempeñarse en este sector o mejorar el rendimiento en el caso de que ya se encuentre trabajando en alguna función del área de alimentos y bebidas. Dirigido a: Gerentes de aa&bb, banquetes y asistentes de aa&bb. Gerentes de restaurantes y asistentes
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Profesores
Lic. Gabriela Rentería
Trainer
Lic. en Nutrición egresada de la Universidad de Buenos Aires (M.N. 3612). Obtuvo capacitación en Control de calidad de alimentos y Análisis de puntos críticos de control, protocolo y ceremonial en el servicio de Alimentos y Bebidas, Supervisión, Atención al cliente, Manejo de quejas, Conduc
Plan de estudios
Clase i - el servicio de alimentos y bebidas
a- la gestión gastronómica
i-el servicio de calidad
a-aspectos de la calidad del servicio. Su contenido
b-las necesidades básicas de los clientes
c-las necesidades especiales de los clientes
ii- el servicio de alimentos y bebidas en hoteles
iii- la importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas
clase ii - la operación de alimentos y bebidas en diferentes puntos de venta:
restaurante – bar – room service.
I- el restaurante
1-la formula de éxito de un restaurante
a. Administración eficaz
b. Alimentos y bebidas de calidad
c. Preparación uniforme
d. Servicio atento
e. Ambiente agradable
f. Valor satisfactorio
2- el servicio en el restaurante
a. Los tiempos del servicio
b. Presentación de la carta de vinos
c. Presentación del menú
d. Técnica para tomar la orden
3- los tipos de servicios y los diversos arreglos
a. Servicio con gueridón o a la rusa
b. El servicio francés
c. El servicio inglés
d. El servicio americano
4- la despedida
a. El pago
b. La propina
c. Despidiendo al cliente
5- categorias de restaurantes
a. Clásicos
b. Ocasionales
c. Especializados
d. Familiares
e. De comida rápida
6-la decoracion
7-técnicas para lograr la venta: ventas sugerentes
a. La venta sugestiva
b. La estructura de la venta
ii-el bar
a. El lugar
b. El personal
c. El equipamiento
d. Los horarios
e. Los alimentos y las bebidas
f. Las tareas
iii- room service
a. El order taker
b. El mozo de habitación o mozo de room service
c. Amenities<
d. Minibar o frigobar
clase iii- los eventos
1-el servicio de banquetes
a-tipos de eventos
b-tipos de servicio
ii-secuencia de servicio y preparación de eventos
a- datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento
b- preparación de la recepción
c- preparación del salón
d- preparación de los puestos laterales
clase iv - organización de eventos sociales: proceso del banquete:
venta, coordinación y concreción
a- venta de banquetes
b- reservación de banquetes
c- el acuerdo del banquete o “contrato”
d- el formulario de pedido de banquetes o “instructivo” u “orden de evento de banquetes”
e- coordinación de banquetes
clase v – recursos materiales en alimentos y bebidas
i-planta fisica
a- area de recepción
b- area de depósitos
c- area de preparaciones previas
d- area preparaciones finales
e- area de distribución y servicio
f- procesos secundarios a la línea de producción
ii-determinación de espacios necesarios para cada área
iii-equipamiento
a-clasificación de los equipos según su función
b-materiales de los equipos
c-fuente de energía de los equipos
iv-mobiliario en restaurante y banquetes
a- mesas
b- sillas
c- sillones
d- montaje para diferentes servicios
e- aparadores de servicio
f- gueridón
g- carro pastelero
v- vajilla, cristaleria y cuberteria
clase vi - protocolo y ceremonial
i-etiqueta, protocolo y ceremonial
a- divisiones del ceremonial
ii- la ley de la derecha. Orden lateral. Orden lineal
iii- precedencias
a- principios generales de la precedencia
iv- la mesa
a- precedencias en las mesas
b- distribución de invitados
c- invitación a comidas y recepciones
clase vii- manejo de quejas
i- “nuestros clientes”
ii- las quejas del cliente
a. Definición de queja
b. Motivos de queja
c. El lado negativo de las quejas
d. Formas de actuar frente a las quejas
e. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas
clase viii-control de costos de alimentos y bebidas
i- concepto y elementos del costo
naturaleza de la información de costos
control de costos
control de ingredientes
control de la preparación
métodos para reportar costos
métodos para reportar costos de alimentos
reporte de costos de personal
reporte de gastos de operación
ii- el menu
tipos de menú
layout o composición del menú
diseño del menú
necesidades y deseos de los clientes
estandarización de recetas
planeamiento de un menú
platos que agregan prestigio a un menú
análisis del menú
iii- presupuesto-control presupuestario
a- etapas del presupuesto
b- ventajas de presupuestar
clase ix – conocimientos de enología
i- la vinificación
a- el vino tinto
b- el vino blanco
c- el vino rosado
d- vinos especiales
ii - vinos y comidas: maridaje
iii - el arte de servir los vinos
clase x - las empresas de catering
i- sistemas de distribución de alimentos
a- distribución de comidas refrigeradas
b- distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas
c- distribución de comidas congeladas
d- adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos
ii- catering aereo
requisitos estructurales
ubicación
construcción
equipos y utensilios
servicio de alimentos a bordo
comidas para la tripulación
vuelos demorados
desechos de alimentos
orientación y educación del pasajero
protección de alimentos en las cocinas de vuelo
vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos
variedad de alimentos
sistema de control de producción de cocinas-catering
iii- analisis de mercado - sistemas de informacion
iv- computacion aplicada el catering
clase xi - seguridad alimentaria
i- enfermedades transmitidas por alimentos (eta)
comidas frías potencialmente peligrosas
riesgos en los productos transformados
patógenos en la heladera
riesgos en los productos transformados
contaminación física
causas de eta
ii- inocuidad de los alimentos
buenas prácticas de manufactura (bpm)
auditoría de standards de calidad de los alimentos (haccp)
iii- elaboracion de alimentos
recepción de la materia prima
almacenamiento
preelaboración
elaboración
higiene de planta física equipamiento y utensilios
análisis de muestras y acciones correctivas
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