Profesional Gastronómico

Instituto Argentino de Gastronomía
En Montevideo

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Información importante

  • Carrera de grado
  • Montevideo
  • Duración:
    2 Años
Descripción

Preparar al alumno para dirigir su propio negocio gastronómico o cubrir la demanda laboral de estos servicios en hoteles, restaurantes, clubes o empresas.
Dirigido a: Una carrera diseñada para quienes quieran dominar todos los secretos del arte culinario y de la actividad gastronómica

Información importante
Sedes

Dónde se enseña y en qué fechas

inicio Ubicación
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Montevideo
Av. Santa Fé 1556 2 , Buenos Aires, Argentina
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Preguntas Frecuentes

· Requisitos

Haber finalizado estudios primario o secundario

Opiniones

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Temario

Orientación

  • Chef-Restaurateur

    Materias del programa

  • Suman 15 en total. 10 de ellas están referidas al arte culinario, se desarrollan en forma eminentemente práctica y representan el 70% de las clases. las 5 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional y abarcan el 30% de las clases.


    Actividades extracurriculares
    Seminarios

  • Los alumnos podrán cursar, además, Seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina étnica, Recursos humanos, Historia de la gastronomía, Materias primas, Conservas, Embutidos, Regeneración, Nutrición y Ventas en gastronomía.

    Prácticas libres

  • Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especialista.

    Programa
    PRIMER AÑO
    Cocina I


  • Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado.
  • Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

    Seguridad e higiene de los alimentos

  • Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio.
  • Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

    Cocina fría

  • Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados.
  • Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

    Panadería I

  • Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, biscochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

    Pastelería I

  • Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins.
  • Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

    Bebidas y Servicio

  • Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda. Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno. El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo.
  • Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina. Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

    Pastas y salsas

  • Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. Los rissotos, técnicas de cocción.

    SEGUNDO AÑO
    Panadería dulce

  • Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y el congelado.

    Cocina asiática

  • Reconocimiento y aplicación de la materia prima específica de oriente. Carnes y aves. Las técnicas de elaboración y cocción. Verduras y frutas exóticas, cortes y aplicaciones. Pescados y mariscos. Salsas, condimentos y aceites. Masas pastas y arroces. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. Acompañamientos y guarniciones. El trabajo con el wok. Los curris. Armonía y creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

    Costos y marketing gastronómicos

  • Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

    Pastelería 2

  • Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte.
  • Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petits fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames.
  • Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

    Presentaciones para buffet

  • La puesta en escena de los buffets. Técnicas para exponer en altura lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para pâté en croûte, terrinas, salmones y frutos de mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud froid y gelatinas.
  • Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temáticos o para ocasiones especiales: Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos. Utilización del rechaud para comidas calientes. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrios, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales.

    Cocina 2

  • Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación.
  • Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas.
  • Nuevas técnicas de conservación. Introducción a la cocina al vacío y regeneración en el plato. La cocina moderna, nuevas técnicas y sus aplicaciones.
  • Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Desposte de la media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas.
  • El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes.
  • Guarniciones compuestas. La clasificación y manipulación de las carnes de caza. Caza de pelo y de pluma. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes; aplicaciones a postres. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Diseño y equipamiento de las cocinas.

    Organización de fiestas y catering

  • Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación.
  • Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta.
  • Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación.
  • Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

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