Pastelero Profesional

Instituto Argentino de Gastronomía
En Montevideo

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Información importante

  • Carrera de grado
  • Montevideo
  • Duración:
    1 Año
Descripción

Los productos obtenidos de la pastelería ya no son, en la actualidad, frutos del azar. En este dulce mundo todo está regido y controlado para que su creatividad halle el espacio adecuado para desarrollarse con bases sólidas

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Sedes

Dónde se enseña y en qué fechas

inicio Ubicación
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Montevideo
Av. Santa Fé 1556 2 , Buenos Aires, Argentina
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Temario

Modalidad del curso

  • Suman 7 materias en total: 4 de ellas están referidas a la práctica de la pastelería, se desarrollan en forma eminentemente práctica.
  • Las 3 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional.

    Actividades extracurriculares
    Seminarios

  • Los alumnos podrán cursar, además, seminarios gratuitos de formación complementaria.

    Prácticas libres

  • Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especializado.

    Pasantías

  • La práctica profesional es una etapa muy importante en la formación de nuestros alumnos. Es por eso que el IAG ha desarrollado la red más selecta, amplia y variada de establecimientos gastronómicos, con los cuales mantiene convenios de pasantías.

    Programa
    Pastelería básica

  • Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas. Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la pastelería mundial.

    Seguridad & higiene de los alimentos

  • Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración.
  • Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias.
  • Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

    Administración y comercialización

  • Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad. Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y criterios de costeo. Comercialización para pastelería. Mercados. La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado. Cantidades. Cualidades organolépticas. Involucrar a la clientela. Organización de eventos. Mesa dulce.

    Panadería dulce

  • Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panes de restaurant. Masas simples de levadura. La masa de brioche. Masa de savarín. Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Viennoiserie.

    Pastelería superior

  • Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología de helados y sorbetes. Semifredos. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación.

    Chocolatería

  • Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas. Bombones de fruta. Turrones.

    Tecnología de los alimentos

  • Estudio de las materias primas. Evaluación sensorial de los alimentos. Harinas. Almidones. Azúcares. Huevos. Materias grasas. Agentes leudantes: físicos, químicos y biológicos. Agentes gelificantes: gelatina y pectina. Fenómenos de batido, espesamiento y cristalización. Procesos físicos y químicos en la preparación de los alimentos.