Pastelero Diplomado Intensivo

Gato Dumas Colegio de Cocineros
En Capital Federal

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  • Carrera corta
  • Capital federal
  • Duración:
    5 Meses
Descripción

El crecimiento gastronómico y demanda de mayor calidad en el servicio gastronómico de estos últimos años, ha generado conjuntamente a la necesidad de profesionalizar la actividad del cocinero, la profesionalización de pasteleros y panaderos que puedan cubrir operativa y técnicamente el trabajo de una pastelería o panadería. La pastelería y la panadería implican la adquisición de saberes técnicos. Para ello este estudio centra su enseñanza exclusivamente en métodos y técnicas específicas para la elaboración de postres, tortas, panes y facturas clásicas y tradicionales.
Dirigido a: El objetivo de esta capacitación es abordar todos los aspectos técnicos y productivos de un profesional pastelero, brindando todas las herramientas teóricas y las habilidades manuales necesarias para el desarrollo de la profesión, tanto en el ámbito de las confiterías y panadería, como de los restaurantes, hoteles, y/o eventos. Su formación está orientada a utilizar adecuadamente las técnicas de elaboración de materias primas y productos elaborados, como la aplicación de métodos de trabajo

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Sedes

Dónde se enseña y en qué fechas

inicio Ubicación
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Capital Federal
Olazabal 2836, 1428, Buenos Aires, Argentina
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Preguntas Frecuentes

· Requisitos

 Original y fotocopia del último título de estudio  1 Foto 4 x 4 color.  Fotocopia del D.N.I. o Pasaporte  Certificado médico de aptitud psicofísica

Opiniones

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Profesores

Mariano Canteros
Mariano Canteros
Instructor Área Pastelería

Temario

Plan de estudio






Pastelería I
Higiene (mensual)
Introducción a la cocina (bimestral) Pastelería II
Panadería








"El Colegio se reserva el derecho de modificar el programa y/o contenido."

Contenidos

Pastelería I
Cualidades del pastelero profeisonal. La mise en place. Equipamiento: batería. Hornos. Batidora / Amasadora. Laminadora / Sobadora. Balanzas. Cuchillos.
Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.
Masas y batidos: Masa bomba. Masas quebradas: Concepto. Materias primas. Características. Funciones. Técnicas: Sablage. Cremage. Clasificación: Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée. Masas secas: Galletitas. Masas secas crocantes. Masas secas blandas.
Batidos: Concepto de batido. Materias primas. Características. Funciones. Batidos aireados o de huevo: Bizcochuelos, pionono, génoise, biscuit. Batidos pesados o de manteca: budines, muffins.
Merengues: Concepto. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues. Mezclas merengadas.
Chocolate: Procesamiento de granos de cacao. Elaboración de masas de chocolate y de coberturas. Chocolate de leche entera. Chococalate sin leche. Templado: por marmolado. Por sembrado. Templado inverso. Técnicas de bombonería: Bombones de molde. Bombones sólidos. Bombones rellenos. Figuras huecas (huevos de Pascua)
Mousses, bavarois, parfait: Concepto. Diferencias. Técnicas de preparación.

Higiene Alimentaria
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

Introducción a la Cocina
Clasificación de vegetales y técnicas de corte.
Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas.
Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación.
Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo.
Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción.

Pastelería II
Hojaldre: Materias primas. Elaboración. Tipos de hojaldre.
Tortas clásicas francesas y europeas, con chocolate y con merengue.
Pastelería para el té.
Helados. Postres con fruta y con chocolate. Pastelería francesa moderna.
Azúcar artístico: Azúcar tirado, soplado y colado.

Panadería
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Hojaldre. Facturas de manteca. Facturas de grasa. Rosca y rosca arrollada.




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